海宁缸肉制作技艺

海宁缸肉制作技艺是嘉兴市海宁市的一个传统烹调技艺，有着悠久的历史，制作技艺也是很独特，用料很丰富，色泽油亮，味道鲜美，快跟本地屋的小编一起来了解下这个传统烹调技艺吧！

海宁缸肉制作技艺

图片由网友“心上青”提供

缸肉制作技艺是一种传统烹调技艺。缸肉烹饪历史悠久，早在《礼记?内则》“淳熬”篇中已有“煮缸肉用火之法”的记载，北魏贾思勰《齐民要术》“灸法第八十”中亦提及缸肉的煮法，可见用缸煮肉当始于两千五百年前。海宁缸肉是以普通猪肉烹煮成的具有传统风味的特色菜肴，制作技艺独特，具有一定的饮食文化价值。据传在北宋熙宁年间（1075年）海宁缸肉已享有盛名，后杭州知州苏东坡将其煮法传播至杭州、扬州等地，故亦被称为“东坡肉”。

制作工艺

海宁缸肉制作技艺独特，用陶缸焖烧而成。陶缸壁厚，传热缓慢，但当热透之后，散热又不易，故烧缸肉重在用火。块肉入缸，分批加作料老姜、辣椒、红糖、酱油、黄酒、红枣等，层层叠好，以大半缸为宜，加水适量。点火烧煮，先用大火烧沸，撇去浮沫，加盖用文火炖烧，待缸肉透发香味后，再用小火焖烧，俗称“笃烧”，一般两个时辰即可起缸装盆。

特点

海宁缸肉形状及刀法基本有三种：一为大块肉，即酥肉，用于喜庆婚宴，俗称“天堂肉”。肉块一般用猪肋条，切成重约1.25公斤的方肉块，用两根稻草呈十字花扎好，烧成后一块装一大碗或一盆，剪去稻草上桌，看上去富丽堂皇。二为扎肉。生肉切成长方形块，亦用稻草盘绕扎紧，煮成后连稻草一起上桌，由食客边解边吃，别具风味。三为小炒肉。生肉切成一市寸方形块，入缸后加压水钵头使肉贴紧，烧成后以肉皮面向外呈半圆球形装盆，色泽美观，亦有加入栗子烧成的，其味更佳。