花茶制作技艺

花茶，又名熏花茶、窨花茶、香片，是我国特有的茶类。其中，茉莉花茶是绿茶经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的，茶引花香，花增茶味，茶味与花香巧妙的融合，构成了茉莉花茶特有的品质。

花茶制作技艺

图片由网友“悦梦”提供

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福州茉莉花茶窨制工艺有悠久的历史，其工艺成熟，有较高的实用价值。其窨制过程中芳香四溢，使茉莉花香成为一种富有地域特色的人文景观；其产品福州茉莉花茶既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味，又饱含茉莉花的鲜灵芳香，色泽黄绿透翠，汤色金黄清明，有较高的品赏价值和经济价值。

制作技艺

茶坯制作：窨制茉莉花茶的茶坯一般都是以优质烘青绿毛茶为原料，茶坯的品种和产地不同，制成的茉莉花茶品质也风格各异。

花源选择：茉莉花的选用，均在气温高、日照充足的夏至到处暑之间采摘，这个时间生长出的茉莉鲜花，香气浓度最高。为了保证鲜花最优的品质，在采摘时间上还定有“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的严格要求。

鲜花养护：香气是茉莉花茶的灵魂，鲜花养护是通过摊凉、养护、筛花等工艺流程保持鲜花生机旺盛，促进鲜花开放，猛烈吐香。

窨制拼和：这是整个过程的重点工序，目的是将鲜花和茶均匀拼和，令花香直接被茶吸收。吴裕泰对于配花量、花开放度、温度、水分、窨堆厚度、时间这六点要素的控制始终保持着最高水准。

通花散热：通花是为了散热降温，输气给氧，散发二氧化碳和其他气体，以利于鲜花恢复生机，继续吐香，并调换茶花接触面，令吸香更均匀。

福州茉莉花茶窨制须经过茶坯处理、鲜花养护、窨花拼和、堆窨、通花散热、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱等十多道传统工艺程序。其中，鲜花吐香和茶坯吸香是茉莉花茶窨制的主要过程，而窨花拼和则是制作过程的重点工序。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水分、氧气等作用下，分解出芳香物质，随着生理变化，花的开放，而不断地吐出香气来。茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。