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长沙玉和醋传统酿醋技艺

长沙老字号——玉和醋的历史渊源及酿造技艺
  • 区域:湖南长沙
  • 类型:工艺
  • 更新:2020-11-04 16:30
  • 网友“一凡”分享

 早上吃面条的时候,你是不是习惯加一点醋?那你知道吗,长沙的玉和醋距今已有360年历史了,曾与山西陈醋、镇江香醋齐名,不但是长沙的老字号,其传统酿醋技艺还列入了湖南省非物质文化遗产名录呢!一起来看看吧~

长沙玉和醋传统酿醋技艺图片由网友“一凡”提供

玉和醋的发源

“陈年老醋出坛香,玉字封泥走四方”说的就是玉和醋,清朝顺治年间,江苏苏帮酿造大师董玉和来到长沙坡子街开设“玉和酱园”,并以玉醋驰名天下,迄今已有371年的历史。原址位于古城小西门,现长沙“玉和园巷”就因此而得名。玉和酱园以玉和醋(俗称玉醋)驰名,迄今已有三百多年历史。

当时民间曾广泛流传“陈年老醋出坛香,‘玉’字封泥走四方”的说法,可见玉和当时的兴盛。到了清朝中晚期至民国初年,玉和醋成为与山西醋、镇江醋齐名的全国三大名醋之一。相传,康熙年间玉和醋曾作为朝廷贡品,为众贵妃美容养颜之饮品,从而名噪京城,饮誉大江南北。

玉和醋是董玉和融合南北醋系的精华而独创的一种极具特色的湖南地方醋,具有浓、香、醇、鲜四大特点。它是玉和人将湘苏两派醋系的优势进行互补,各取所长,有机融合并加以创新而开发出的独具特色的液态静面发酵法生产的产品。

玉和酱园数百年来都是沿用压印有“玉”字的泥团封坛口,既是商标品牌,又可确保醋的风味不变。

它采用优质糯米为主原料,以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料,以炒焦的节米为着色剂,从原料加工到成品包装各道工序都严格按古法手工酿造,堪称醋中极品。

玉和传统手工技艺——液态静面发酵酿醋法(老法制醋),充分利用不同微生物在发酵各个不同阶段的作用,采用前期固态淀粉糖化及酒精发酵,后期加水进行静置醋酸发酵。

玉和醋的现状

这样生产出来的米醋具有独特的米香风味。自上世纪90年代以来,调味品行业勾兑配制成风,(但玉和人却始终坚持自己恪守“和气生财”的原则,固守着传统的酿造工艺和优良的产品质量,秉着对消费者负责的态度,在激烈的市场竞争中,特别是面对假冒伪劣产品的冲击,“老字号”企业始终不愿违背祖训,固守一方净土。因此就目前情况而言,液态静面发酵法—这个百年传统酿醋技艺已成湖湘一绝。

“玉和”也因此被国家商务部评为首批“中华老字号”,2007年被评为“湖南省著名商标”,2009年“玉和醋传统酿醋技艺”被列为第二批长沙市非物质文化遗产保护名录。

2010年,长沙玉和酿造有限公司为更好的保护传承玉和传统酿醋技艺,投资100万元在长沙民俗、民食、民风一条街——坡子街建成湖南省首家醋文化主题博物馆——长沙玉和醋文化博物馆,并同时成立玉和醋培训基地和醋文化交流中心,为湖湘文化融入新的元素,增添了实质内涵。

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