广府饮茶习俗

广府人的一生与“茶”结下了不解之缘，“茶”在生活中是媲美于“饭”的存在，其地位在广府人的观念中甚至比“饭”更重要，因此有“三茶两饭”之说，即除了午餐和晚餐，早、中、晚都要饮茶食点心。除了日常生活之外，“茶”还存在于教育、生辰、婚嫁、祭祀等仪式中。

礼仪

中国素来被称为“礼仪之邦”，春秋时所撰的《仪礼》记载了周代士大夫冠、婚、丧、祭、乡、射、朝、聘等方面的礼仪，被后人奉为儒家十三经之一。孔子言道：“不学《礼》，无以立。”《晏子春秋》载：“君子无礼，是庶人也；庶人无礼，是禽兽也。”可见，古人行事向来极重“以礼待人”。“茶礼”指的是饮茶时所遵循的礼仪。广府茶文化源远流长，在漫长的发展过程中自是形成了一套情礼兼到的茶礼。

酒满茶半，又称作“酒满敬人，茶满欺人。”在广府地区，在为客人斟茶时，斟七、八分满即可。广府地区讲究“水滚茶靓”，认为水的温度越高，煽出来的茶就越清香甘醇。在倒茶的时候如果倒得太满，杯壁烫手，客人无法饮用，将被认为是对客人的不敬。因此俗话又有语云：“七分是茶，三分是人情。”但在饭桌上，又以斟酒满杯为敬，因为此举隐含了劝人多吃菜的意思。

服务员为茶客添水斟茶之后，茶客可屈起两指轻击桌面，表示感谢，这是广府地区颇有特色的“叩手茶礼”。关于“叩手茶礼”的由来，在广府民间流传着两个传说。一说清·乾隆皇帝在微服私访的时候，某次在茶楼随手为身边的侍从斟了茶，侍从不敢行大礼以免暴露身份，便屈起两指在桌面上轻击两下，表示叩谢。后来这种礼仪传到广府民间，成为广府茶楼的一种礼俗，是为“一盅两件上茶楼，茶礼笃台扣指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当叩首。”

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传说

叩手茶礼是由叩头礼演化而来。叩头，是古代年轻者向长者、下级对上级所行的一种以头叩地的大礼，据《大清会典》中记载，王公百官在大朝的时候要行三跪九叩之礼。古代小说中也有对这种礼节的记载，如金·董解元的《西厢记诸宫调》(卷一)中相国夫人做清酷时：“临坛揖了众僧，叩头礼下当阳。“明·冯梦龙的《醒世恒言》第二十六卷《薛录事服证仙》中薛少府变成鱼被赵干钓起后送到公差张弼处时，少府对下属张弼言道：“我偶然游到东潭，变鱼耍子，你怎么见我不叩头，到提着我走？”同是冯梦龙所撰的《东周列国志》第一百五回中秦王见太后时“膝行而至……叩头大哭，太后亦垂泪不己。”可见在古时，上至王公贵族，下至平民百姓，叩头都是一种常用礼节。到了近代，中国社会与近代文明逐渐接轨，叩头礼渐渐退出人们的视野，改以方便优雅的扣手礼表示尊敬和道谢。

扣手茶礼出现的初期是比较讲究的，必须屈手握空拳状，叩击手指关节。演化到今天，在表示感谢时，只需弯曲手指轻叩之间即可，甚至一些年轻人摒弃了这一礼节，改用直白明朗的“谢谢”以示谢意。

位于广府西部的信宜乡间，客人在接过主人的敬茶之后，不是以叩手茶礼表示感谢，而是说一声“雷公响”以表谢意。这句“雷公响”的意思是“劳烦您敬茶实在是不应该，我怕是要遭雷劈的。”道过“雷声响”之后，客人还要自己动手再斟上一点茶，表示这杯茶是“我自己动手斟的，不敢劳驾您”。更为讲究的客人，则会自己再斟上一点回敬主人，再倒上一杯留给自己饮用。

茶楼饮茶，茶尽了之后，顾客如需添水，只要揭起壶盖架在壶上，服务员便会心领神会地上前为顾客续水。服务员不揭壶冲茶是广府茶楼的习俗之一。此俗相传源于清末入香楼的一桩纠纷。入香楼是广州的茶楼之一，生意极为兴隆。茶客除了饮茶之外，还喜好在此斗鹤鹑赌博。有一八旗子弟自恃家里与权贵沾亲带故，在入香楼饮茶时故意将一鹤鹑藏于茶壶之内，茶楼伙计揭开壶盖为其添茶续水时，鹤鹑自茶壶内振翅飞起，无影无踪。八旗弟子以飞走的鹤鹑是名贵品种为由，强讹了茶楼老板的一笔钱款。此事流传于坊间，各茶楼均引以为鉴，不再为茶客揭壶添水。这一习俗沿袭至今。

广府人在饮茶时十分讲究饮茶礼节，这是广府饮茶文化的重要组成部分。正是这种茶礼，将饮茶赋予了广府人审美情趣上的追求一一饮茶不仅仅是一种生理上的解渴需求，更是广府人追求平等、和谐的社会交往关系的精神体现。