延边辣白菜

说起泡菜，大家可能更多的是想到韩国的泡菜，其实在我们中国泡菜的历史也是很悠久的，其中最具代表性的就是咱们的延边辣白菜了。

延边辣白菜

图片由网友“也许丶某天”提供

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泡菜是中国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，以泡菜为代表的朝鲜族食品是以绿色蔬菜经乳酸菌发酵加工而成的食品，富含多种氨基酸、维生素及矿物质成分等系列生物活性物质。研究结果表明：日常食用泡菜，可以增强人体免疫力，会使皮肤变得细嫩，可防止心血管疾病、糖尿病、肥胖症等成人疾病，并具有抗辐射、抗癌变等作用。泡菜中的有益乳酸菌通过调节胃肠道酸度可抑制有害菌产生和繁殖，有利于排除体内垃圾，具有延年益寿的作用。

产品特点

选料

原材料的质量对辣白菜品质起到决定性的作用。延边朝鲜族辣白菜的主要原料有白菜、辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨、糖稀、糯米糊等。其中，对延边朝鲜族辣白菜的品质起到决定性作用的原材料有白菜、苹果梨、糖稀和糯米糊。

白菜是喜凉作物，秋白菜为上品。延边地区属于温带湿润季风气候，秋季凉爽少雨，昼夜温差大，有利于干物质的积累，白菜汁多味甘，质地脆嫩。苹果梨是延边的特产，果肉细脆多汁、清香爽口，有机酸含量和多酚类物质的含量较高。苹果梨的添加可以降低调味酱的酸度，促使有益乳酸菌的生长，增进风味的形成。据最新研究结果，麦芽糖是肠膜明串珠菌的糖原，它的添加可以促使有益发酵乳酸菌的声场发育。同时，糯米糊也是微生物发酵的营养源，有利于辣白菜的发酵。传统的方法腌制延边辣白菜时添加糖稀和糯米糊，有益于发酵乳酸菌的生长发育，有利于风味物质的形成。

发酵工艺

延边朝鲜族辣白菜经两段发酵，即“初腌制”和“发酵后熟”。在当地初冬季节，日平均气温达到5—10摄氏度时，将白菜浸泡在10%左右的盐水中腌制1—3天，使其组织变软的过程叫做初腌制。经过初腌制的白菜，体积变小，组织失去部分水分变软，有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生长发育。经过初腌制的白菜，经过3—4次的清洗，使其部分脱盐之后，将调制好的调味酱均匀地拌入白菜叶片之间，码放在储罐，用卤水封顶，在5℃左右的菜窖中低温发酵，此过程叫做发酵后熟，一般保存到历年3—4月份。在地窖里，特定的温度和环境之下，辣白菜进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的发酵风味，与添加的调味酱一起形成延边朝鲜族辣白菜特有的品质。

营养均衡

朝鲜族辣白菜以白菜为主料，辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨等为辅料，添加鱼酱、糯米糊、糖稀等制作，不仅含有蔬菜的营养，还动物蛋白质和脂肪以及稻谷的糖类物质，是营养均衡而全面的良好佐餐，白吃不腻且有益于健康。

特有品质

延边朝鲜族辣白菜是自然发酵食品，对自然环境尤其是温度有较为特殊的要求，形成特殊的微生物种群及其消长规律。微生物种群的变化一般为发酵初期是以肠膜明串珠菌、液化链球菌变种、粪链球菌为主，发酵中期以肠膜明串珠菌、小片球菌属、胚芽乳杆菌、短乳杆菌为主，发酵后期以胚芽乳杆菌、植物乳杆菌、耐盐酵母、霉菌为主。各个发酵阶段微生物种群变化，酶的组成及其活力不尽相同，发酵产物的组成很复杂。加上又添加了很多辅料，其中有延边朝鲜族特有的调味料和香辛料，因而延边朝鲜族辣白菜具有特有的品质。延边朝鲜族辣白菜外观为鲜艳的辣椒红色，有光泽，口感脆嫩，清香酸甜，具有独特的发酵清香。