火爆双脆

四川省作为天府之国，自然是美食众多了，今天我们就为大家介绍一道天府之国的名菜——火爆双脆，快一起来看看它的相关内容吧~

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火爆双脆

火爆双脆是四川的一道传统名菜，颜色亮丽，脆嫩可口，从知名川菜馆子到普通人家的餐桌都有这道菜的身影。但是想要做好这道菜，没有两把刷子可不行，火爆双脆属“功夫菜”中的一员，十分考验厨师刀工和对火候的掌控。“双脆”即猪肚头、鸡胗，虽然爽口劲道，但却是不容易入味的食材，这就需要师傅在食材的形状上下功夫，两样食材成菜后都必须卷起呈松果状或者荔枝状，才可挂起碗芡，吃起来才不会寡淡无味。

猪肚切“荔枝花刀”，先切斜刀，斜刀过后改用直刀，保证刀口的深度均匀，这样成菜后才能形状美观；

鸡胗切“菊花刀”，鸡胗去掉筋，以免影响口感，改刀时要保证每一刀都均匀片到底部，这样就能使得每一小块都能和菊花花纹一样厚；

火爆双脆的烹调技法属于小煎小炒中的“火爆”，即需要旺火快炒，油温保持在七八成左右，从爆炒到出锅不过十几秒，这需要厨师充分把握火候和翻炒的速度，在保证食材熟透的同时，还要使碗芡充分包裹食材。很难想象，这样一盘普通的家常川菜，竟需要如此深厚的厨艺，不过也是因为有了这些大师对食材特性的钻研，才铸就了如今中华饮食的辉煌。