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耗子洞腌卤传统制作技艺

川渝美食代表性食品——耗子洞腌卤的制作技艺
  • 区域:四川成都
  • 类型:美食
  • 更新:2020-11-05 09:30
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中华美食实在是太多了,今天我们就为大家介绍一下川渝美食代表性食品——耗子洞腌卤的制作技艺,快一起来看看吧~

耗子洞腌卤传统制作技艺图片由网友“真诚璃茉”提供

耗子洞腌卤的制作技艺

川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而见长,兼具取料广泛,品种繁多,制作精益求精,易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

菜品:樟茶鸭

主料:土鸭一只(约1250克)。

辅料:花茶100克 稻草3000克 松柏树皮3000克 香樟树叶3000克。

调料:料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食盐20克花椒10克。

味形:腌熏五香

制作方法:

①鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晒干。

②熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长2厘米宽装盘即可。

提示:鸭内脏等处理不净,腌熏时间掌握不正确等。

特点:色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长。

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