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溏心皮蛋

溏心皮蛋是一道著名的美食
  • 区域:江苏盐城
  • 类型:美食
  • 更新:2020-11-24 13:10
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溏心皮蛋晶莹剔透、蛋黄金灿灿的,与市场上灰黑色的皮蛋不同。选用新鲜的鸭蛋制作而成的皮蛋较坚韧有弹性。下面一起来看看吧!

溏心皮蛋

溏心皮蛋图片由网友“南风几经秋”提供

建湖县传统特产。选用里下河地区盛产的新鲜鸭蛋,经过选照、分级后,装入有纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铝的盛器与开水进行化合,并在冷却了的缸中泡制约一个月左右,再取出包上料泥,外沾稻壳。再将料泥包的蛋,装入陶瓷缸之中,用木盖封口,再用麻布片、麻绳包扎好,存放于通风干燥的库内。约一年时间,才可外运出口。

滨海县再制蛋加工厂的产品。选用新鲜鸭蛋,经配制料液,浇卤泡蛋等若干工序精制而成。主要特点是去壳后蛋体完整,蛋白凝固为半透明体,呈茶绿色或棕褐色。较坚韧,有弹性,蛋黄为溏心,略带硬心。在蛋黄、蛋白中伴有松柏枝状花纹,食味清凉,须嫩鲜美,色、香、味俱全。1984年被评为商业部、江苏省优质产品。经销新加坡、马来西亚、美国、日本、毛里求斯、澳门、香港等国家和地区。

料液配置

1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高,鲜蛋蛋白易变稀,蛋黄易上浮,因此要适当增加生石灰和纯碱的用量,以加速蛋白凝固,防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计):开水50千克,红茶末1.5~2千克,纯碱3.25~3.75千克,食盐 2~2.5千克,生石灰10~12.5千克,氧化铅75~100克。

(2)配料方法 常用冲料法,即先将纯碱、茶叶末放在缸底后,将开水倒人缸中,随即放人碾细过筛的氧化铅,充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多,否则会造成沸腾溅出伤人),最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。

(3)料液氢氧化钠浓度的测定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升,注入300毫升三角烧瓶中,加蒸馏水100毫升,加10%氯化钡溶液10毫升,摇匀静置片刻,加0.5%酚酞指示剂3滴,用1摩/升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%~5%,如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。

不具备化学分析条件者,可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3~4毫升料液上清液,再加入鲜蛋蛋白3~4毫升,不需搅拌,经15分钟左右,观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性,再经60分钟左右,蛋白化成稀水,表示该料液配制的碱度合适,可以使用;如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质,表示料液的碱度过大,不宜使用;当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固,表示料液中的碱度过低,也不宜使用。

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