湟源严酿皮制作技艺

"美国洋人大鼻子，爱吃中国的酿皮子，辣子溅了一鼻子，跑到河边洗鼻子，骆驼过来一蹄子，跑到医院看鼻子，医生说要割鼻子，哎哟我美国洋人的大鼻子！";老青海人都知道这首诙谐的青海童谣，唱的就是我们青海家喻户晓、大众青睐的传统小吃-酿皮。酿皮，青海当地人都昵称"酿（音rang）皮儿"，大街小巷随处有售，商家铺面，一人一摊；辣、醋、蒜样样俱全，随吃随卖。有一句地方俗谚很风趣："站在酿皮摊，涎水淌不断"。但湟源的"严酿皮"你是否吃过、听说过它的历史呢？

2015年，湟源"严酿皮"制作工艺被西宁市非物质文化遗产传承保护中心评为市级非物质文化遗产，凸显了其独特的风味和考究的制作工艺。 "严酿皮"也与其它三种湟源名小吃在丹噶尔古城里传承着它的技艺和文化。

话说解放前有一位叫严添才的人，在的湟源县丹噶尔古城万丰街丰盛巷挑着担子叫卖酿皮、他家的酿皮绵软润滑、酸辣可口；久而久之，便在丹城百姓中小有名气。百姓们亲切的叫他"严酿皮"，后来"严酿皮"与丹城中"韩羊头"、"马凉面"、"俞甜醅"成为湟源四大名小吃

从老严的父亲开始就做酿皮，已经将近一百年了，靠着做酿皮的手艺拉扯大了儿女，做酿皮需要耐心和踏实，每个步骤都需要投入。除了酿皮的制作，他们家的调料也是精心制作，食客们吃了老严家的酿皮都不禁翘起大拇指，酿皮对于老严家来说不仅仅是一份吃食那么简单了，它更见证了这个家的成长。

酿皮是湟源丹城地方风味较浓的传统小吃，酿皮加工用“蒸”、“馏”两种方法，馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；蒸的酿皮，色褐沉重，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。

图片由网友“寻欢人”提供

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酿皮是用当地的小麦加工制成的食品。因为它经济实惠，调料独特，味道鲜美，很得群众的称赞，男女老幼都爱吃。清道光年间丹城有一姓严的经营酿皮，人称“严酿皮”，他卖的酿皮有凉有热，在当地很有名气，现在除了他的孙子严国成外还有许多有这门手艺的人。

“严酿皮”的调料，醋中泡草果、大香，用热菜籽油泼制成鲜红香辣的辣椒油，蒜泥用菜油浸渍，还有芥末汁等。调出的酿皮以辛辣为主，诸味杂陈。酿皮做工高超，吃起来柔细，弹性很强，韧而不僵，上面缀以面筋多片，浇上多味的调料，滋味悠长。

酿皮是青海很有名的地方风味传统小吃。

制作方法是在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬性的面团，将和好的面团在盆等盛凉水的容器中加以揉搓，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊搅匀后，舀进“片盆”，放进开水锅里烫熟；或者待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟即可。