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台湾三杯鸡

三杯鸡因烹制时不加水,仅用一杯米酒,一杯黑麻油,一杯酱油,因此得名为三杯鸡。 ...
  • 区域:台湾台北
  • 类型:美食
  • 更新:2020-11-05 17:45
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台湾三杯鸡起源于江西菜三杯鸡,客家人将做法带至台湾后,改良创新,用台湾米酒代替甜酒酿、黑麻油(或香油)代替猪油,同时加入罗勒(九层塔)提升香气,从而创制出了具有台湾特色的台湾三杯鸡。

台湾三杯鸡

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制作三杯鸡,建议用台湾风味的米酒,味道跟我们大陆的米酒还是有明显差别的。台湾米酒,酒色更清、更透,酒味更浓。酒的问题说清楚了,就来说说油。很多三杯鸡菜谱中,出现各种不同的油,芝麻油、香油、麻油、胡麻油、色拉油等等不同的油。那么到底用的是什么油呢?其实用什么都一样可以做出一道可口的菜来,不过如果是做台式三杯鸡,最具地方风味的还是用黑麻油或者胡麻油。

做三杯鸡中用到的麻油,很多人都搞不清楚是什么油。中国各地方的叫法随意,没有统称,容易搞混。在北方称的香油,在南方被称为芝麻油,也有叫小磨香油。而麻油有的地方指的是花椒油,根据味道来起的名字。而用来制作三杯鸡的麻油,有的地方有称麻油,也有叫胡麻油。各种叫法、名称混在一起,很容易混淆。

严格来说用的应该是胡麻油,胡麻是我国五大油料作物之一,俗称芝麻、脂麻。它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油。胡麻油在民间称谓极多,有的地方把胡麻油也称芝麻油,也有地方把黑芝麻油叫胡麻油,黑芝麻和胡麻是两种植物,长相完全不同。而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油,比如西北内蒙一些地方,有人把胡麻油叫作芝麻油,或者把芝麻油叫作胡麻油。

台湾三杯鸡家常制作方法

烹制所需材料:三黄鸡、干葱、老姜、朝天椒、大蒜、白胡椒粉、九层塔叶

烹制所需调料:酱油、冰糖、台湾米酒、清鸡汤、黑麻油

制作步骤:

1、将三黄鸡洗净切大块;

2、放入酱油、胡椒粉拌匀,按摩鸡肉使之入味,腌制20分钟左右;

3、热锅冷油,放入姜片和整粒蒜头,至姜蒜金黄,倒入腌制好的鸡肉,大火炒至表面变色;

4、改中小火翻炒,直到产生浓郁酱汁;

5、倒入台湾米酒、稍后黑麻油(香油),保持小火翻炒;

6、加入冰糖、葱段和辣椒,继续翻炒五分钟;

7、准备预热好的砂锅,倒入少许食用油,(九层塔)铺底,将烹饪好的三杯鸡倒入锅内,铺上几叶罗勒(九层塔)加盖半分钟;

8、掀盖即可食用。

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