台湾三杯鸡

台湾三杯鸡起源于江西菜三杯鸡，客家人将做法带至台湾后，改良创新，用台湾米酒代替甜酒酿、黑麻油（或香油）代替猪油，同时加入罗勒（九层塔）提升香气，从而创制出了具有台湾特色的台湾三杯鸡。

台湾三杯鸡

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制作三杯鸡，建议用台湾风味的米酒，味道跟我们大陆的米酒还是有明显差别的。台湾米酒，酒色更清、更透，酒味更浓。酒的问题说清楚了，就来说说油。很多三杯鸡菜谱中，出现各种不同的油，芝麻油、香油、麻油、胡麻油、色拉油等等不同的油。那么到底用的是什么油呢？其实用什么都一样可以做出一道可口的菜来，不过如果是做台式三杯鸡，最具地方风味的还是用黑麻油或者胡麻油。

做三杯鸡中用到的麻油，很多人都搞不清楚是什么油。中国各地方的叫法随意，没有统称，容易搞混。在北方称的香油，在南方被称为芝麻油，也有叫小磨香油。而麻油有的地方指的是花椒油，根据味道来起的名字。而用来制作三杯鸡的麻油，有的地方有称麻油，也有叫胡麻油。各种叫法、名称混在一起，很容易混淆。

严格来说用的应该是胡麻油，胡麻是我国五大油料作物之一，俗称芝麻、脂麻。它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油。胡麻油在民间称谓极多，有的地方把胡麻油也称芝麻油，也有地方把黑芝麻油叫胡麻油，黑芝麻和胡麻是两种植物，长相完全不同。而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油，比如西北内蒙一些地方，有人把胡麻油叫作芝麻油，或者把芝麻油叫作胡麻油。

台湾三杯鸡家常制作方法

烹制所需材料：三黄鸡、干葱、老姜、朝天椒、大蒜、白胡椒粉、九层塔叶

烹制所需调料：酱油、冰糖、台湾米酒、清鸡汤、黑麻油

制作步骤：

1、将三黄鸡洗净切大块；

2、放入酱油、胡椒粉拌匀，按摩鸡肉使之入味，腌制20分钟左右；

3、热锅冷油，放入姜片和整粒蒜头，至姜蒜金黄，倒入腌制好的鸡肉，大火炒至表面变色；

4、改中小火翻炒，直到产生浓郁酱汁；

5、倒入台湾米酒、稍后黑麻油（香油），保持小火翻炒；

6、加入冰糖、葱段和辣椒，继续翻炒五分钟；

7、准备预热好的砂锅，倒入少许食用油，（九层塔）铺底，将烹饪好的三杯鸡倒入锅内，铺上几叶罗勒（九层塔）加盖半分钟；

8、掀盖即可食用。