抚宁白腐乳制作技艺

抚宁白腐乳制作技艺是秦皇岛抚宁县的一种传统手工技艺

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河北历史悠久，文化灿烂，传承下来的美食更是令人回味悠长。这些美食制作精良、用法考究，其制作技艺被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录

腐乳气香、味鲜、质酥，其香略似老酒，浓郁则过之，味鲜美而留芳齿颊，质酥软则入口即化。腐乳因其由黄豆制成，富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。腐乳又是一种烹饪佐料，红方的汁烧肉，肉味香冽，是抚宁传统的家乡名菜。

 抚宁特产白腐乳最具特色，分为原汁白腐乳和辣白腐乳，该产品工艺独特，配料讲究，酿制工艺区别于其它各种类腐乳，不加防腐剂，产品呈淡黄色，快形整齐，口感细腻，味道鲜美，脂香气浓郁，营养丰富，具有较高的保健功能。百吃不厌，是佐餐、拌馅、涮火锅等上佳调味食品。该产品可称得上是腐乳大家族中的娇娇者。是抚宁一大特产。深受广大消费者欢迎和青睐!并多次受到国家有关部委、省、市、县及农委各级领导的好评，曾被评为"河北省名优产品"。被誉为"铁杆产品"。有藏头诗一首赞誉京东腐乳和抚宁景色。

抚宁腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵)；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整)，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，红方用人缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯(醉方腌渍时间可适当缩短)。使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。为适应生产季节的需要，每年春节后，一解冻就开始生产，以便使发酵的时间不错过三伏天的高温期。