六味斋酱肉传统制作技艺

“不吃六味斋，不算到太原”的俗语在民间流传已久，六味斋是山西太原著名的老字号，生产的酱肉以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口著称。六味斋酱肉传统制作技艺已有二百余年的悠久历史

图片由网友“老酒挽旧友”提供

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六味斋酱肉传统制作技艺是2008年经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录的一种传统技艺。在民间，关于六味斋酱肉传统制作技艺起源有着这样一个传说：六味斋源于清朝乾隆三年（1738）的北京城，当时，山东掖县人刘凤翔来京谋生，与山西太原酱肘花传人刘德山在北京城西单牌楼附近开了一家熟肉铺，由于味好量足牞生意一直很红火。一天夜里牞两人守灶煮肉牞喝酒聊天，因为生意好牞两人高兴就多喝了点牞竟在不知不觉中睡着了。等他们醒来时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠粘一片。此时，晨曦将至，想重新再煮已来不及了。他们急中生智，仔细地将锅里尚能启出成形的肉一块一块地小心摆到铺面上准备出售，看着已成了汁的肉汤，他们又灵机一动，将肉汁涂到肉上。谁知第二天人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把煮肉的方法固定下来。后经刘墉及众多有身份顾客的“推介”，该店美名不胫而走。时过不久，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘花了。刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓更是闻香留步、争相品尝

六味斋始创于清朝乾隆三年，承袭了二百余年的传统手工生产工艺，从选料、分割，到加入多种药材和调味料，传统配方中有几十味中药材，再加上用文火慢慢炖煮。经化验，饱和脂肪酸减少了30％至50％，胆固醇降低了50％以上。经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时，层次、顺序都有严格要求。煮制时，要一摸、二看、三听、四闻，即用手摸来判断煮制质量，看火、看肉、看汤，听汤的浓度，闻肉的气味。

到光绪年间，慈禧太后为每天能够吃到鲜美的酱肘花，特赐给该店一块能够自由出入大内禁地的“腰牌”。虽说那也只是为了送货方便，但是这种殊荣让世人无比羡慕，让同行更是刮目相看。有史料记载，1894年，慈禧六十大寿的时候，筵席上各种菜肴丰盛齐备，只因缺了酱肘花，御膳房还专门派人快马去取。

1911年辛亥革命后，末代皇帝溥仪向往西方生活牞穿西服、吃洋饭，对清宫传统的食品不屑一顾，可是对酱肘花却另眼相看，尽管溥仪每天吃西餐不重样，俄式的、法式的、意式的等等花样翻新，但酱肘花却是西餐桌上必备的一道菜。1959年，溥仪被特赦的第二天，就骑自行车去买酱肘花，然此时店去楼空，美味难求！

民国二十七年（1938），六味斋酱肉传统制作技艺传至太原，最早的名字为“福记六味斋酱肘鸡鸭店”，地址位于太原市达达巷27号，当时员工只有4人，占地面积20多平方米。1943年，六味斋迁到繁华的市中心桥头街1号（现柳巷134号），人员由原来的4人增至8人，只是在一间40多平方米的破旧木板楼上加工、销售。1956年实行了公私合营，“六味斋”正式更名为“六味斋酱肉店”。1959年，六味斋加工部由柳巷迁到半坡街49号院的10间平房内，约有100多平方米，门市部仍在柳巷。1963年国家投资将“六味斋酱肉店”原来的木板楼拆除改建为一座三层楼，一楼作为专门经销六味斋熟肉制品的商店。“十年浩劫”期间，六味斋遭到摧残，店名被当作“四旧”横扫，改为“太原酱肉店”，1973年加工部迁至新建路47号。十一届三中全会后，地方名优产品均得到恢复和发展，“六味斋”名称也得以恢复。随着生产规模的不断扩大，六味斋于1989年迁至桃园南路58号。2002年，六味斋迁至太原市高新技术产业开发区长治路476号。

六味斋酱肉之所以美味独存，就在于它自开宗立派到如今的270年来，一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。从选料、分割，到加入多种药材和调味料，传统配方中有几十味中药材，再加上用文火慢慢炖煮。经化验，饱和脂肪酸减少了30％至50％，胆固醇降低了50％以上。经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时，层次、顺序都有严格要求。煮制时，要一摸、二看、三听、四闻，即用手摸来判断煮制质量，看火、看肉、看汤，听汤的浓度，闻肉的气味。传统上的“六味斋”酱肉就是手工制作，过去店面一般“前店后厂”，卖肉到中午12时左右就关门，开始准备制作明天要卖的肉制品。过去手工制作进程缓慢，准备和制作工作千头万绪，工艺工序十分讲究分寸和时机，一般平均每个人一天也就只能做出40公斤左右的肉制品。

时过境迁，如今在太原市城区地图上，已找不到“达达巷”，六味斋在太原的生根之地已被永远封入了历史。从1938年“福记六味斋”在太原达达巷落户，如今过去了70多年，回溯沧桑岁月，“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”。“六味斋”传统生产技艺引发无数人的历史文化认同感和乡根的归属感，形成了其特殊的商业信誉，这些正是其巨大的无形资源。

如今六味斋酱肉的品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等，风味各异。其主要特色是酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁，肉皮焦而不硬，绵而不粘，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。