哈尔滨红肠制作技艺

哈尔滨红肠大家应该并不陌生，是哈尔滨的特产，去那里的游客一定会带回一些，小编今天想跟大家介绍的就是这个！

哈尔滨红肠制作技艺

图片由网友“荒梦”提供

灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。

历史渊源

哈尔滨红肠是欧式灌肠的一种，已有100多年的历史。原为立陶宛灌肠，音译为里道斯灌肠。该肠根据我国的消费习惯，进行了工艺上的改革，深受消费者欢迎。1980年，哈尔滨红肠被评为国家优质产品。哈尔滨红肠的外表呈枣红色，结构紧密，脂香醇正，熏味浓香，耐于保藏。

红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

特点

红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。

“里道斯”是俄语红肠的意思。秋林“里道斯”红肠原产于东欧立陶宛，1919年在哈尔滨开始生产。其用猪精肉和牛子盖(牛后臀，三扒一林)为主料，添加各种香辛料，经腌制、制馅、灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成，独到之处是经两次水煮、两次硬杂木柈熏烤。红肠外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气味，肠体结构紧密，切面光滑细腻，防腐防冻性强，便于携带，是哈尔滨的典型代表食品。

制作工艺

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤。

3、腌渍及制馅：用盐与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。