赖汤圆传统制作技艺

中国的习俗是每年的农历正月十五元宵节家家户户都要吃汤圆，四川又有所不同，除了元宵节以外，大年初一的早上汤圆就必须出现在早餐桌上，而且必须装进全家老老少少的肚里，一个也不能少。成都人惦记着的汤圆还有一个姓，姓赖，叫“赖汤圆”。今天小编就来介绍一下这家百年老号，也是全川形形色色的汤圆中的一块金字王牌。赖汤圆的创始人叫赖源鑫，四川资阳人，开始挑担叫买，尔后弃担设店，“赖汤圆”既是店名也是产品名。

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历史

赖源鑫早年的名字是“赖元兴”。此人经历颇有传奇色彩，曾在资阳老家得罪了一方势力，是被放过河灯的。所谓“放河灯”是一种古老的酷刑，被放河灯者剥去全部衣裳只留一条内裤，五花大绑在竹筏上，仰面朝天，并在头、腋、胯下点七盏桐油灯。然后推筏下水，任其漂流。凡放河灯者，都被宣称是罪该万死之人，沿江任何人不得相救。但是载着赖元兴的竹筏漂至一处名叫望儿滩的地方时，被一老渔翁夫妇救下，并为他凑了盘缠，叫他远走成都。

看来赖元兴本就是个精明而且会做事的人，只身来到成都，为维持生计，筹划起了卖汤圆的小生意。他看准了城隍庙一带贩夫走卒等下力人，这些人起早贪黑成天操劳，顾不上自己的温饱。赖元兴的汤圆挑子也在一个“早”字上做文章，天不亮就把担子挑出门，扯起嗓门大喊：“奈汤圆，热和的奈汤圆！”“奈”本是他的家乡土话，热络的意思，“奈汤圆”的意思即是“热气腾腾的汤圆”，而成都人听不懂，又听说这个卖汤圆的姓“赖”，以为他是在标榜自己的汤圆与别人家的有所不同，专门以“赖氏汤圆”区别。久之“赖汤圆”就成名了。

一旦打开局面，赖元兴给自己定下了几个“一点”的生意原则：质量好一点，利润薄一点，对顾客好一点，资金周转快一点。他起早贪黑，汤圆粉子磨得细，馅料炒得香，卖完早堂汤圆，收回的钱赶紧买来新的原料，晚上赶卖夜堂汤圆。据说是受高人指点，赖元兴将自己的名字改成了“源鑫”，而且他真的是时来运转，在民国时期，和其结拜兄弟一起做起了房产生意和米粮生意，更是财源滚滚。

难得的是此时已成富亨的赖兴元并没有因此小看了自己的汤圆生意，他饮水思源，认为卖汤圆是自己的一个起点，视“赖汤圆”为自己的一块招财进宝的牌子。经过一番思量，他认为自己已经可以不在乎卖汤圆所挣来的钱了，既然不图钱了，干脆做个亏本生意，不惜成本地把汤圆做得好上加好，要图就图一个名。

在民国初年，赖元兴不能不说有着超前的品牌意识，而拿起钱做亏本生意擦亮自己的金字招牌，也不能不说是一份卓越的广告策划。赖汤圆首先在成都好多个鸡鸭鱼市打出“专收鸡油”的牌子，有多少收多少，随行就市，根本不在乎价钱，要的就是人们交相转告：赖汤圆的馅是用鸡油调制出来的，货真价实。而且他们卖出的汤圆也做足了花头：一碗4枚汤圆，包括4个品种，名之四色汤圆：冰桔、枣泥、玫瑰、附油桃仁，玲珑乖巧，味美香甜。一不做二不休，还在每碗汤圆以外，免费加一碟白糖芝麻酱，这真是蜂糖加冰糖，锦上添花。改良新品种的汤圆一出台，便受到成都食客的赞赏，慕名前来者络绎不绝。那等候吃汤圆的长长队伍，成了赖汤圆的活广告。从此赖汤圆名扬天府——这种大馅汤圆还外蘸白糖和芝麻酱的吃法好像也是迄今唯一。

上世纪30年代末赖源鑫应资阳同乡会邀请回乡观光，为报效桑梓出资150担谷子，作为储彦中学的办学经费，随后对这所中学还时有捐助。赖源鑫的乐善好施之举，在家乡和成都饮食行业得到同声称赞，赖汤圆名声大振，其生意更加火红。

今生

如今，赖汤圆隶属于四川省成都市饮食公司，现有正式职工70余人。在成都市区内挂“赖汤圆”店招的有两个门店，坐堂经营以赖汤圆食品为龙头的成都各种风味名小吃，并兼营川菜小炒；另在四川省绵竹市齐天镇建立有糯谷生产基地，并建有四川省赖汤圆食品有限责任公司，专业生产“赖”牌汤圆粉子（元宵粉）加工厂；在成都市新都区占地近百亩,修建了㎡的现代化工厂（赖汤圆川菜工业园），主要生产系列“赖”牌速冻食品。实现了种植、汤圆心、速冻食品的系列化生产。除小量的汤圆心子、汤圆粉子和速冻汤圆向两个直营门店和其他联营店配送外，大量的产品是进入商场、超市。有精装、简装二十余个品种，三十多个规格的赖汤圆系列化食品远销北京、上海、乌鲁木齐、济南、沈阳、西安、重庆等省内外20余个大中城市、地区及加拿大等国家。“赖”牌汤圆心子系列产品，已成为名扬全省、誉满全国的著名产品，深受广大消费者喜爱。

特点

与众多汤圆比较，赖汤圆有两大特色，一是它的馅品种太丰富了，芝麻、枣泥、麻酱、豆沙、玫瑰、樱桃、桂花、椰蓉……真有点数不过来，每一种都是值得一尝。一般来说黑芝麻馅的最受欢迎，但赖汤圆能够把资质比较平常、不太容易出彩的豆沙馅做得出类拔萃，这就非常难得了。如果你想吃黑芝麻馅的汤圆，还可有别家的可以选择；如果想吃豆沙馅的，最好还是选择赖汤圆。据我所知，赖汤圆的馅是经过工艺考究炒制而成，而且还需添加炒制得喷香的面粉。细细一想，炒面可以把各种馅料粘结在一起，且可以将甜味中和得适度，加得真是很有道理的。

赖汤圆的另一特色是汤圆面皮细腻香糯，柔软而韧劲十足。早年的包汤圆的糯米粉要用浸泡、水磨、吊桨的系列方法制成，其讲究从浸泡糯米就开始了。要用流水洗糯米，直洗得水清米白，再用清水充分浸泡，时间大概是三至五天，泡得每颗米都饱吸水分、白白胖胖的了，再上石磨细细研磨成浆，成袋的米浆被吊起来沥干水分后，糯米粉才算制好。