夫妻肺片传统制作技艺

成都著名小吃有很多，但名气最大，又代表川味的，就要数夫妻肺片了。今天小编就带大家走进了解这个名扬海内外的“夫妻肺片”。

图片由网友“春风十里”提供

夫妻肺片的厨师遵循师训，严格制作，如牛杂根据肚、心、舌等各自特点掌握加热时间，达到火候一致；卤熟的原料采取复制，特别是加以精制的陈年卤水调味，成品始终保持颜色红亮、软和入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点。夫妻肺片成为成都市有口皆碑的著名食品。

菜品历史

在清代末年，成都市井出现许多提篮出售肺片的小贩。起初，有的是端个瓦钵，卖凉拌肺片，或将瓦钵放在长板凳一端，在其周围插了无数双筷子，吃一片给你用小铜钱记一次，为平民小吃，但极不卫生。这时的“肺片”确实有牛肺。后来，因牛肺颜色难看，口感很差，所以经营者就取销了牛肺，成为无肺的“肺片”。由于名声很大，人们叫得久了，就沿用其叫法，无非是约定俗成罢了。成都卖肺片的小贩，多为流动性出售，其价廉物美，拥有众多的消费者。食者众，售者多，而最有名者莫过“夫妻肺片”了。

住在成都少城地带的郭朝华、张田正夫妻二人走街串巷出售“肺片”。不管白天夜晚，也不管吹风下雨，夫妻二人紧紧相随。他俩买回来做肺片的原料，清洗得干干净净，精选材料，制作也很精细，使人看见就产生好感；再用上好的调料，准确调味，拌出的肺片确实好吃，很有风味，深受欢迎。久而久之，人们为区别于其它人出售的肺片，遂取名为“夫妻肺片”。

后来，郭氏夫妻赚了钱，遂在成都半边桥街，现人民公园后门右侧一个单间铺面设店出售，店名正式命名为“夫妻肺片”了。后几经变迁，迁至闹市区的提督西街扩大了经营面积，增加了牛肉面等食品，食者不光是品尝肺片，还可以有面食充饥，夫妻肺片成为一家中型的小吃店。开业以来，夫妻肺片从开门至关门，每天顾客如云，出堂者经营排起长队，等候购买肺片和家人共享口福。

制作方法

食材

主料

猪心300g、猪瘦肉300g、猪肚300g、猪舌头300g、老卤水500g

辅料

油适量、盐适量、八角适量、香叶适量、桂皮适量、葱适量、姜适量、辣椒适量、麻椒适量、大蒜适量、胡椒粉适量、鸡精适量、香菜适量、嫩芹菜适量、酥花生米适量

步骤

1.准备好所用主食材。

2.准备好八角、香叶、桂皮。

3.葱切段，姜切片。

4.将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。

5.焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。

6.加入葱姜、八角、桂皮、香叶。

7.倒入老卤水，加入老抽、料酒，转文火煮至1小时。

8.加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。

9.把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。

10.把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。

11.准备好麻椒和辣椒碎。

12.大蒜剁成茸放入碗中。

13.加入生抽、醋、鸡精、胡椒粉搅拌均匀。

14.锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。

15.趁热倒入料汁中成麻辣料汁。

16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上香酥花生碎。

18.浇上麻辣汁搅拌均匀即可。

烹饪技巧

1.牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。

2.用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

小贴士

1.卤肉的汤汁别倒掉，过滤后入冰箱冷冻，下次可当老卤汁用。

菜品特色

夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。

营养价值

夫妻肺片，温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。[8]  其中，牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

菜品荣誉

夫妻肺片是成都众多名小吃中的佼佼者。现在，夫妻肺片不仅为一种小吃而行市，而且常用作于高级筵席的冷碟，受到中外客人的欣赏和赞扬。而夫妻肺片店也扩大经营规模，增加品种，成为成都市一家名店。

1951年夫妻肺片列为“成都名小吃”管理；1992年成都市人民政府正式命名为“成都名小吃”；1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号；1999年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号；2002年全国餐饮绿色消费工程组织委员会确认为“全国绿色餐饮企业”。2002年“全牛席”在全国第12届厨师节上评为“中华名宴”。2007年中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。2007年四川省商务厅授予“四川老字号”称号。