温江滴窝油酿造技艺

今天小编给大家带来四川特产,温江三绝之一,中国非物质遗产产品，舌尖上的美味——老温江“滴窝油，温江是有记载中国历史最悠久的调味品产地之一。

图片由网友“萌爹爹”提供

温江酱油历史悠久，早在清朝乾隆年间(大约1744年)就已开始生产，因其独特的工艺又称为窝油或滴窝油，至今已有二百七十多年历史，2009年便被确定为成都市非物质文化遗产项目。它的历史超过德阳酱油(清朝同治年间大约1867年)、中坝酱油(清朝道光年间大约1849年)这两个传统酱油100多年。

历史

清乾隆年间，江西省金溪县人郑豫昭、彭永年迁来温江城关开设铨盛号、海天春号酱园。民国期间，酱园业逐步发展，产品很多，其中滴窝油色香味俱佳，是温江的传统名产品。独具一格的“温泉牌”窝油，又名“温江白酱油”，系选用上等黄豆、小麦等原料，经过天然发酵，日晒夜露5至8个月后，制成酱胚，装入木桶内，成熟酱胚遇冷回润产生的汁液，顺缝滴入窝内，故称窝油或滴窝油。

抗日战争时期，经入川的外省人士食用后广为介绍而名传四方。温江酱油酿造工艺迄今已有一百多年历史。具有质浓色鲜，芳香味醇，久储不变质的特色，是烹调的优质佐料。51年寿安乡酱园改为食品厂由供销社经营，生产起伏不定，由于原材料的缺乏、生产工艺也较落后，这种纯手工艺已濒危，目前只有寿安镇至今仍然保留这种传统的制作生产工艺。

技艺

温江滴窝油主要以大豆、小麦为材料比例为大豆占70%小麦占30%，大豆一般是温江黄豆。先将黄豆浸泡后和小麦一起放到磨子中磨成颗粒状混合物确保混合均匀，在把混合物放到木镇中加温蒸煮，蒸煮一般两个小时左右温度达到110摄氏度时，下镇摊凉。摊凉温度达到32摄氏度是用簸箕装置到制曲房中进行制曲。制曲为天然制曲，靠空气中的有益菌种进行发酵。发酵过程中制曲房温度要控制在32摄氏度左右，温度过高要马上进行通风降温，温度低时用钢碳烧水靠水蒸气加温，等到自然产生米曲霉后就下曲进行露晒，一般制曲时间为一周。曲料下曲房后，在曲料中加入浓度为20%的温盐水（水温为接近自然温度）进行搅拌混合。混合后将其放入专用料缸中进行露晒。白天晒制过程中，每天进行翻晒搅拌，夜间夜露靠空气中的露水进行，在整个露晒过程用时周期全靠当年的天气情况，一般为6----8个月。到曲料颜色露晒至深褐色时，曲料就算完成露晒了，然后把曲料收集到大的木桶中储存等到曲料回润后，曲料浸出的液体通过本桶装置专有的小孔慢慢的浸滴出来形成酱油，顾名思义为“滴窝油”。

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特点

使用温江滴窝油的传统酿造工艺生产的酱油中富含人体必须的氨基酸、蛋白质、糖份、和B种维生素等17种有益成分。具有营养丰富、酱香醇厚、色鲜味美、香气浓郁、质浓味淳、开胃健身、久储不变的特点。是面食和烹调的优在自然条件下储存一两年不变质等特点，深受老百姓的喜爱。

理念

温江酱油独特的酿造技艺，代表着更加环保、更加绿色的生活理念，在日趋崇尚健康生活方式的当下，她不仅能满足我们的味蕾，更与新时代绿色发展高度契合。中华民族创造了源远流长的中华文化，巴山蜀水孕育出生生不息的巴蜀文明，温江酱油也在历史的传承与发展中，按照自己的历史文化素养，生长出更绿色、更环保的专属文化密码与胎记，为“天府之国”舌尖上的美味增添了独特的韵味。

传承

2000年的时候以生产温江酱油而闻名的柳江食品厂进行企业改制，改制后的食品厂全面停产，工人将全部下岗。作为食品厂的老员工冉光涛得知此消息是看在眼里急在心，为重叙旧情，冉光涛将自己位于温江行署路的皮鞋店低价转让并拿出家里的全部积蓄将柳州食品厂承接下来，并对其设备改造、装修，并另取了一个新名字“美味王酿造食品厂”。新食品厂成立之初，冉光涛将下岗职工夏成祥招入麾下，成为了美味王食品厂的技术负责人。凭借夏师傅精湛的纯手工酿造技艺，2010年温江滴窝油入选成都市非物质文化遗产名录，夏成祥师傅也被评为温江滴窝油酿造技艺代表性传承人。十六年来，冉光涛一直坚持，以人为本，诚信做人，民以食为天，食以安为先。所以他坚持这种信念，让老百姓吃到健康、安全、绿色、美味的食品。