茉莉花茶传统窨制技艺

中国花茶有自己的制茶之道:“采之唯恐不尽,制之唯恐不精”。 “新津茉莉花茶窨制技艺”以其“香气鲜灵持久,滋味醇厚回甘,汤色清澈明亮”的品质传承百年,被列入非遗项目，今天小编就和大家来详细讲一讲。

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新津茉莉花

这是四川省成都市新津县的名品。茉莉花茶，又叫茉莉香片，是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的茶叶。其茶香与茉莉花香交互融合，“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”。新津茉莉花茶的手工择花窨制，是成都的传统手工技艺，手工择花窨制的茉莉花茶，馥郁芬芳，鲜灵持久，香气四溢，深受好评。2008年，传统手工择花窨制茉莉花茶被列为成都市非物质文化遗产保护项目。

历史

“城南门户，水城新津”。新津是一个依山傍水的美丽城市，历来有窨制花茶的传统，花农多以种植茉莉花为业。解放初期，邛崃茶厂都在新津买茉莉花择花窨茶，县城西一到傍晚，满街飘溢着茉莉花的香气。正据史书记载,"以花入茶"于中国明、清年间即成为尊贵地位的象征。"上品饮茶,极品饮花",花茶是中国宫廷贡茶极品之一。新津花茶有其独特的制茶之道:"采之唯恐不尽,制之唯恐不精"。在此店训指引下,"吴裕泰茉莉花茶窨制技艺"以"香气鲜灵持久,滋味醇厚回甘。

成都人饮茶，历史悠久，始从西汉，元明后才嗜饮茉莉花茶。茉莉花原产于波斯（今伊朗），最早传入我国福建、广东一带，后移种四川等地。在我国的栽培历史悠久，至今已有1700多年。1880年后由福建引种到四川，有位姓林的官宦，他由福建引种茉莉花到成都，初种植于成都市郊东门外?门铺一带，以后逐渐发展到乡村。二十世纪以后，随着四川茉莉花茶的兴起，华阳东乡一带、新津、犍为等地遍栽茉莉花,四川成为茉莉花的主要产地之一。茉莉花茶的手工择花窨制，是成都的传统手工技艺，手工择花窨制的茉莉花茶，馥郁芬芳，鲜灵持久，香气四溢。成都人大都喜爱。旧时，成都的茶叶店几乎全是自己烘制茉莉花茶，一些茶馆如“竞成园”、“华华茶厅”等也自窨茉莉花茶，满足茶客的需求，二十世纪五、六十年代，成都“三花”享誉全川。随着市场的需求量增大，机制花茶逐渐替代了手工择花窨制。

采摘要领

茉莉花茶的质量取决于茶叶质量、鲜花质量、下花量和窨制技术，高品质的花茶，茶味浓醇，香气浓郁，鲜灵度高。茉莉花茶制作传人翁文峰说采摘的时候，你如果没采好，你把不好的花采进去，品质不行，那直接就把茶的质量影响坏掉。好的花就把茶给提起来，就能炼出好的，那在制作过程当中，你的茶不好，再好的花进去，茶也好不到哪里去，变成这样子。然后你花也好茶也好，你的工艺不行，那茶也下去了，所以说好的一个茶出来，这些细节靠你一个天然的一个原材料好坏，以及工艺怎样，这个细节去把握。

技艺要领

南宋赵希鹄在他所编的《调燮类编》中记载有花茶的制作工艺。明初朱权在《茶谱》中记录有“熏香茶法”，明中叶，1541年顾元庆删校的《茶谱》中较详细的记载了茉莉花茶的窨制工艺，所载花茶制法恰好与现代窨制方法相同。清初文学家张岱，在其著作《陶庵梦忆》中记载有用日铸茶作茶胚，掺入适量的茉莉花，经拌和焙烘后，用刚煮沸的水冲泡，其色如雪，令人陶醉。民国时期成都的茶叶店和一些茶馆，利用成都市郊东乡盛产茉莉花，买花自窨自卖。“竞成园”的陈白勋请孙师傅择花窨制茉莉花茶。“华华茶厅”彭述皋雇请龚师傅择花窨制茉莉花茶售出。。

今有新津徐公一家，从二十世纪七十年代初利用新津盛产茉莉花的有利条件，继承传统手工择花窨制工艺，研制手工择花窨茶，与一般花茶不同，有其独特的风味：其一，选用原料别致，用名茶作花茶的原料，这种锦上添花的做法，是大胆的尝试；其二，是茶的下花量恰到好处，窨制后的花茶，茶香中透露出花香；其三，是原来的中国高级茉莉花茶，只闻花香不见花，而徐公继承四川择花窨制技艺，采用择瓣的茉莉鲜花窨制，窨制后的花茶，既能闻到花香，又能看到花形，一瓣瓣雪白的茉莉花瓣飘浮茶汤面上；其四，香气：鲜香纯正；汤色：黄绿清澈；滋味：纯爽回甘。省茶学专家刘以煌品后赞叹：“茶好，汤色好，很香，窨入骨了，这一传统的手工择花窨制技艺，几十年没有见了，现在市面上几乎无传统手工花茶供应了。”

窨制茉莉花茶的要领，“桶花”最宜窨茶，烘青绿茶是窨制茉莉花茶的茶胚。择花去其青蒂，择之必精，濯之必洁，茶叶必须干燥，在洁净的瓷盆里，一层茶叶一层茉莉花相间覆盖，待盛满后盖严密封，使茶叶充分吸收茉莉花的香味，再下锅柴火烘制，翻铲注意使茶和花受热均匀，窨制茉莉花茶要把握好火候，及时起锅，稍加摊晾，让其自然冷却，然后盛装密封，这样窨出的茉莉花茶香味更加芬芳馥郁，纯爽甘甜，回味悠长，视为佳品。“一缕青韵绕，满口余香生”。

主要价值

新津茉莉花茶窨制工艺有悠久的历史，其工艺成熟，有较高的实用价值；窨制过程芳香四溢，使茉莉花香成为一种富有地域特色的人文景观；产品新津茉莉花茶既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味，又饱含茉莉花的鲜灵芳香，色泽黄绿透翠，汤色金黄清明，有较高的品赏价值和经济价值。

手工择花窨制工艺是四川成都的一种传统手工技艺，它是成都的一枝独秀，植根于巴蜀茶文化，有着鲜明的独特的地域特色，具有独特的历史文化价值。从选茶胚到茉莉鲜花的采摘，择花的讲究，窨制的工艺，烘炒的火候，翻铲的速度，起锅的要领，道道工序都具有鲜明的民间传承性，蕴涵着丰富的科学、历史、文化、经济及社会价值。

由于社会的发展，工业技术的不断改进，机器化生产大规模使用，加上市场需求量的不断地增加，致使很多厂家早已放弃了手工的制作，改为机器的生产。传统的手工制作逐渐消失，被现代化的生产工具取而代之。精品出自手工，传统手工技艺，精在工艺，选料精细，择茉莉花精巧，窨工精制，精在量少保真，这样的传统手工择花窨制技艺，它是具有特色的文化产品，要加以传承、开发、保护。

近年来，国家出台一系列扶持政策，推行茉莉花茶品牌战略，收获颇丰。品牌的振兴，也为茉莉花茶产业发展注入强劲的动力与活力。