定南客家酸菜制作技艺
民间制作的一道特色酸味小菜- 区域：江西赣州
- 类型：工艺
- 更新：2021-10-17 06:37
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定南客家酸菜制作技艺是定南县的一个特色传统小吃，起源于南宋年间，有着悠久的历史， 具有开胃消食的作用，制作技艺很精致，快跟本地屋的小编一起来了解下这个特色传统小吃吧！
定南客家酸菜制作技艺
图片由网友“ヽ非誠勿扰”提供
“定南客家酸菜”，是江西赣州定南县客家民间制作的一道特色酸味小菜。制作技艺始于南宋。由于定南气候因素，决定了当地人喜吃碱性米制食品，而定南客家酸菜具有开胃、消食、生津止渴、价廉味美、经济实惠价值等特征，故对人体肠胃能起到酸碱中和作用，有利于健康。因此，客家酸菜早已成为了定南客家人一日三餐的主要小吃精品。该制作技艺在当地祖辈相传了800多年历史，早已成为了当地民俗。
制作技艺
1、选用当地优质的水菜（学名：岭南芥菜），清水洗净，晾晒达到一定柔软程度，但不宜太干，否则制作的酸菜口感干湿不适、酸味不纯；
2、把晾好的水菜切成碎末放在较大的簸箕里，加上适量食盐，将其用力揉搓，使菜末中搓出的水分与食盐充分互反、更加柔软；
3、将揉搓好的菜末全部装进干净的陶制小口坛罐中，注意：在装坛过程中，应每装一层加上少许食盐，装满到坛罐颈部，再将其紧紧压严压实，不留缝隙，将一小把冼净稻草挤放罐颈中，再用二片较大的水菜叶或食用塑料薄膜把坛口封住系好。
4、把整个坛罐菜倒扣在适量的水盆中，并放置阴凉干净的地方，使之不能渗入一点空气水分，让菜末在坛罐中充分发酵，大约放置十五天后，可随时取出成品。
5、从罐中取出酸菜，将其用菜刀再稍加切散，放入锅里加上适量花生油或精制菜籽油，再配以适量的食盐、大蒜末、辣椒末、香料等，用温火慢慢炒熟，直至其颜色金黄、酸味纯正、口感脆爽时起锅，即可食用。
6、另外，值得一提的是：如果一时不能用完已开坛罐中的酸菜，最好将其全部取出，用箥箕摊散，放置太阳下晒干，遂名“酸菜干”，存放于密制塑料袋中，可随时取出制作“酸菜扣肉、酸干炒油渣、酸干炒猪皮、酸干炒鸭蛋” 等美味肴。
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