酸汤子和馇子

东北自然条件特殊，这独特的自然条件下自然也孕育出了许多营养丰富、品质上乘的土特产了，今天本地屋小编想为大家介绍一下取材于玉米的传统主食——酸汤子和馇子，一起来了解一下吧！

图片由网友“风吹裙尾”提供

酸汤子和馇子

炎炎夏日，食欲不振。若非清凉爽口的食物，真的难以就着暑天的湿热下咽。每逢此时，吉林人便准备下水饭、过水面条或者朝鲜族冷面等食物应对，而这个季节最具历史传统的饭食当属传统馇子。

从前的东北，乡间除了大规模种植大豆、高粱等粮食作物外，玉米的种植规模也不小。高粱米、小米、玉米是大米、白面登场前，普通人家餐桌上最常见的粮食。嫌颗粒大、质地硬，玉米粒常被脱去厚而韧的种皮，碾碎成玉米碴子，用以煮粥，或者与其它粮食制成二米饭。此外吉林人还早早掌握了玉米的另外一种加工方法，通过粗粮细作，把谷物玉米做出面条的效果。

东北及周边的满族人非常喜好黏食。他们会在夏日里，将大黄米放入一种比水缸矮且粗的陶缸中，加水浸泡一两天，直至大黄米松软，微酸发酵。然后将其捞出洗净，用小磨“拉”成水面儿。水面儿被装在广口大瓦盆中，用一块大一些的笼屉布张覆在水面儿上，再从灶坑掏出草木灰烬，搓成小灰，洒在笼屉布上。

利用小灰的吸附性，把隔着笼屉布的水面儿中的水分“辞”（吸附）出来——制成干燥的粘面。黄米黏面略带酸酸的口感，通常会包上豆馅，制成各种黏面饽饽，民国版《永吉县志》等书籍记载，这种粘饽饽有一个硬气的满语名字叫做“飞石黑阿峰”。

后来满族人发现玉米碴也可以仿效大黄米制作黏面。玉米黏面和玉米颗粒直接干磨的玉米面不同，玉米面颗粒过粗，黏性差，只能蒸发糕和窝头。而玉米碴发酵磨成水面儿，颗粒细密，颗粒间的黏性增强，加之偏碱性的小灰的渗透，使得各种经小灰“辞”过的水面制成品更加筋道、爽滑。故而玉米黏面不仅可以仿效大黄米黏面，制作各种黏面饽饽，甚至可以仿效荞麦面饸饹制作酸汤子——馇子。

玉米水面儿和大黄米水面儿的制作过程几乎一样，也是将玉米碴放在缸中加水浸泡发酵，然后用磨“拉”成水面儿，再用小灰把水面儿中的水分吸附掉。不同的是玉米碴在陶缸中的浸泡时间稍长几天，期间要经常换水淘沥，以免玉米碴完全酸败。一旦没有及时换水导致酸败，制出的水面会产生毒素，人食用后会引发食物中毒。