陈麻婆豆腐制作技艺

华夏天府陈麻婆豆腐是驰名中外的名肴，始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

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这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

历史来源

清同治年间（1862年）成都北门万福桥旁开有一家陈兴盛饭铺，主厨的是店主之妻陈氏。该店起初为经营小菜便饭、茶水的小饭馆，食客多为挑油担子的脚夫等下力人。这些人经常买些豆腐，从挑篓中舀一瓢清油请老板娘代为加工豆腐，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，风味别具。日子一长，该店的烧豆腐远近出了名。逐渐，烧豆腐成了这家小饭馆的当家菜品。陈氏烹制的豆腐选料精细，烹制十分讲究。豆腐选用细嫩清香的石膏豆腐，黄牛肉要去筋的净瘦肉，辣椒粉用成都二金条辣椒炒香、焙干，舂细；花椒选用汉源出产的清溪花椒，菜油取澄缸的二层油。烹制也有讲究，牛肉细细剁碎后旺火热油炒香成酥，豆腐改刀成四楞见方加精盐鲜汤煨三次保鲜，豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜茸炒香后做成油汤，豆腐丁放油汤内烧，加青蒜苗节勾芡成菜，上桌时撒上喷香扑鼻的花椒末即成。

陈氏烹制的豆腐很快便名播遐迩，求食者趋之若鹜，诗人骚客常会于此。有好事者观陈氏脸上有麻痕戏之为“麻婆豆腐”，竟不胫而走遂为美谈。饭铺因菜名冠为“陈麻婆豆腐”。

陈麻婆夫妇无子，辞世后由其女鲁陈氏，婿鲁希智继承其业，鲁陈氏逝世由其子鲁世权承袭饭铺经营，鲁世权即殁，其妻陈氏继之，此为陈麻婆第三代传人。鲁陈氏无子，其女-卿继承其业，四代经营均由妇女当家。

特色

此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。

辣：是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆办又辣又香。

烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。

香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味及各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。

嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。

鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。

活：是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎，活灵活现，但入口俱皆熟透。

“陈麻婆豆腐”闻名海内外，被誉为“世界级名菜”，已载入“中国名菜”史册。在成都地区享有很高的声誉，常常宾客爆满。2006年荣登首届“中华老字号品牌价值百强榜”。