邹鲢鱼传统制作技艺

大蒜鲢鱼是川菜中一道具代表性的家常菜式，在民间广为流传。这道菜的制作工艺也在民间流传了数百年，拥有着悠久的历史。

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邹鲢鱼

每逢说起成都的众多风味小吃，人们总喜欢把它们发祥的街区地名和小吃的名字联在一起谈论，例如总府街的赖汤圆、荔枝巷的钟水饺、洞子口的张凉粉、长顺街的夫妻肺片等等，以示老牌正宗，货真价实，独一无二，真够“资格”。其中，三洞桥的“邹鲢鱼”，不仅为成都人所喜闻乐食，而且在海内外文人雅士中也颇有声誉。“邹鲢鱼”，本名邹瑞麟，出生在简阳农村，青少年时代，即跟随一位擅长 做坝坝席一“ 九大碗”的乡厨林世顺学艺，曾到成都西门一带，穿街走巷，卖过小菜。

带江草堂邹瑞麟烹制的大蒜鲢鱼禀承了民间传统工艺，烹出的鲢鱼有口皆碑。

带江草堂是一家依河而设、竹篱茅舍的草堂酒家。其经营的鱼都是用鱼篓养于店旁河中，由客人自选，现捞现烹，着力突出鱼鲜的特色。大蒜烧鲶鱼（成都人称鲶鱼为鲢鱼）是邹瑞麟的杰作，鲶鱼肉质嫩鲜滑，味咸鲜微辣略带甜酸，自上世纪40年代起就一直被食客誉为川中名菜。也因此，食客直呼“大蒜鲶鱼”为“邹鲢鱼”，尊称邹瑞麟师傅。他在烹调技艺中不断探索、创新，他制作的鱼鲜类菜品异彩纷呈，独具风味。诸如清蒸青鳝、红烧足鱼、奶汤鲫鱼、太白鱼头、砂锅中段等色、形、味别具一格，深受食客赞尝。

历史

1961年，陈毅元帅蒙亲友相邀，聚会于带江草堂，一边透过翠竹绿树掩映的带江草堂观赏农家田园风光，一边品尝美味可口的“邹鲢鱼”和朋友叙旧聊天，触景生情，随口吟成一首五言绝句。遗憾的是邹师傅只记住了后两句：“野田观农稼，溪边饮酒来”。再三都记不起了。事隔十七年后，陈帅之弟陈季让再次来到带江草堂，谈及往事，陈季让欣然提笔补写了陈帅吟前两句诗：“云天海外回，结伴涤尘灰”。陈帅昆仲联诗，补缺天成，至今还在带江草堂传为佳话。

1983年，中国美协主席，著名漫画家华君武到带江草堂，品尝了二十年前曾寄兴过的“邹鲢鱼”，尽兴之余，当场作画一幅赠予邹瑞麟，旁题为：“熊掌我所欲也，鱼我所欲也，两者不可得兼，舍熊掌而取邹鲢鱼也”。并注曰：二十年后重来成都三洞桥，见邹瑞麟同志健康甚慰，作此留念。之后，文化名人巴金、沙汀、李劼人、欧阳予倩、王朝闻、关山月、吴雪等都先后来此做客。

荣誉

带江草堂不是因为它的小桥流水、翠竹垂柳引人入胜，而是由于著名厨师精心烹制的鲶鱼脍炙人口。1992年被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号；1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。2007年中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号2007年四川省商务厅授予“四川老字号”。