蚕豆辣酱

蚕豆辣酱是合肥市巢湖市的一个特色酱料，具有独特的美味，用的是蚕豆为原料，制作方法也是很精致，深受食客的喜爱，快跟本地屋的小编一起来了解下这个特色酱料吧！

蚕豆辣酱

图片由网友“念心”提供

蚕豆辣椒酱是一种普通的大众化副食品，具有独特的风味，本词条对蚕豆辣椒酱的选料、制作方法进行了详细的介绍，蚕豆辣椒酱的口味与菌种、气候、清洁卫生等因素都有着一定的联系。

制作原料

原料选择 蚕豆，选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉，用标准粉。红曲，无霉烂变质，色泽鲜艳。辣椒，新鲜已成熟，红色，肉厚皮薄，无虫蛀腐烂，青头可占5%。食盐，清洁、干燥，氯化钠含量在90%以上。

制作方法

1.原料处理

将蚕豆用机械脱皮，然后进行分选，挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质，这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。

2.浸豆蒸煮

将去皮蚕豆浸泡15～17小时后，去掉浸泡蚕豆水，再加水漂洗豆至水清为止，具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长，当冬季浸泡17小时以后，蒸出的豆子开花十分严重，吃时发粉。因此，应考虑用温水浸泡，水温根迅气温决定，天气越冷，水温越高，一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黄白色，不生，少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1时左右，采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2，时间35～42℃时接种，接种量为0.3～0.5%，与蚕豆仔细拌匀后入池，种曲为蚕豆量的0.2%，与面粉拌匀后使用。

3.制曲

入池后一次通风5～30分钟，当品温降至30～34℃时停风，若冬季曲料入池时，品温已经很低，可不通风。当第八小时时，一次通风5～20分钟。品温升至34℃时通风，温度下降后停风，当温度再上升至34℃时再通风，温度下降后停风，这样数次反复，若通风时品温不再下降可持续通风。第12～13小时翻曲一次，再经4～6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出曲。

在制曲过程中，品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑，有正常曲香味，无异味。

4.发酵

先制盐水，下缸后盐水浓度为18～18.5°Bé，将经腌制的大椒片和占大椒片量2.5～3%的红曲混合后磨细，大椒面的含水量为60%，含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸，此时盐水温度42～45℃，打耙一次，发酵12.5天，每天每班打耙一次。在发酵12.5天的过程中，品温应逐渐升至55～58℃，第12.5天温度升至60～70℃(夏季65～70℃，冬季60～65℃)保温36小时，第14天冷却，第15天出酱 。