古田红曲制作技艺

福建古田制作红曲已经有千百年历史，但小编还未曾了解过，今天有幸带领大家一同了解福建古田红曲制作技艺！

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古田红曲

古田红曲：为食品工业中起发酵、防腐、生香、染色等作用的添加剂与佐料。以古田所产最佳，故称。该曲呈颗粒状，暗红色或鲜红色，质轻，曲粒端部有放射状的数条生物红色素，有特殊香味，置水中悬浮水面而不下沉。按其发酵时间、重量、色泽分为库曲、轻曲、色曲、功能性红曲4种。红曲对人体有药理功效，能消食、活血、健脾、益胃，治跌打损伤、妇女血气病及产后恶露不尽等症。

古田红曲制作技艺

古田红曲制作技艺历史悠久。据史料记载，唐开元二十八年（公元740年）古田民间就已盛行红曲制作技艺。清乾隆版《古田县志》中记载：古田地瘠民贫，岁岁收米制曲，易银完粮原米有税。明万历年间《古田县志》中也有“田家多制曲，畲客少租山”的记载。古田红曲制作技艺先是流传于民间，由农家自制，后来逐步发展成小作坊生产的形式。

发展

1915年，古田商帮在福州建立“古田会馆”，组成“红曲帮”，将古田红曲销往全国各地和东南亚国家。1957年至1959年3年间，全国有20多个省、市派人来古田县红曲厂学习红曲制作技艺，从此全国红曲制造有了较大的规模。

古田红曲分类

红曲产品分为三种：库曲、轻曲、色曲。制红曲一般要求大米是单季稻为好，蒸熟后有弹性且不粘，在制红曲过程中吸收水份较小，对操作和控制品温方面都比较容易。曲种必须每年复壮、分离培育，选择强壮的菌种。陈醋酸度应达7至9度，酯、香等应达优质标准。配比为大米50公斤、混合菌浆1.5公斤、曲醋0.5公斤。

制作工艺

制作红曲要经过大米洗浸、沥干、蒸饭、接种、入池保温、翻堆、第一水发酵、第二水发酵、第三水发酵、断水后期发酵这些生产工艺流程。生产用具主要有：制作混合糟的瓮，制作老醋的瓮，木饭甑，竹制摊凉篓，生产红曲的土窑，及生产过程使用的曲耙，装曲篓、晒曲竹节席等。