古田曲醋制作技艺

醋是生活中常用的调料，各地人对醋的要求不一，今天让我们来介绍下古田曲醋制作技艺

古田曲醋制作技艺

图片由网友“南城阳温暖”提供

古田曲醋系中国名醋之一,它产于平湖,是制曲的辅助原料。所以自有红曲以来曲醋就相伴而生。平湖镇有生产红曲的村几乎每家每户都有数量不等的曲醋,少则几十坛,多则上百坛。

首先采用高山产的红皮大米,经反复蒸煮特殊处理后形成醋母。选好醋坛加入适量的醋母(红米)再加入用传统方法制作的生黄酒。

适时搅拌但不能触及醋母,要经2-3年时间发酵,才能使生黄酒逐步变酸,并产生传统曲醋的固有香味。经过几年发酵醋母的淀粉已被消耗,如果坛中醋母大部分已成空壳,这时要进行洗醋,按过滤黄酒的方法进行了洗醋。

每坛醋中要重新加入适量醋母以保证曲醋的质量。要持之以恒,经常搅拌曲醋,在搅拌曲醋时还应及时观察曲醋发酵情况,有否表面生白膜、异味等。如有异常,应及时采用不同方法处理,以保证曲醋能清如水,明如镜,并有曲醋的固有香味。

古田曲醋为传统工艺，属四大名醋之一，有着750年历史。唐开元二十八年（740），古田民间即采用土法制红曲，并用红曲或混合曲作为糖化发酵酿酒酿醋，此后区内主要集镇均有制酒制醋民间作坊，民间多数自家都保留一两坛老醋；乾隆十四年，在古田旧城二保街就有私营酒、醋厂；民国时期，全区有酿酒酿醋店数百家。

古田曲醋因原料配比和管理方法不同，可分为：

红曲老醋（经糖化、酒化、醋化分次添加酒液发酵工艺，加入芝麻调香，经多年陈酿而成）；

红曲醋（一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤，转入陈酿三个月即成品）；

香醋（一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤，陈酿三个月加入米香液即为香醋）；

陈醋（一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤，陈酿三个月加入2%食盐即成品）。

古田曲醋制作选用优质糯米和红曲、芝麻为原料，采用分次添加，进行液体发酵，并经多年陈酿精制而成。其酿造过程主要可分为制生老酒、制醋母、制红曲醋三个步骤，是一种色泽棕黑、酸而不涩、香中有甜、风味独特的酸性调味品，有消除疲劳、平衡血液酸碱值、帮助消化、预防衰老、扩张血管、增强肾功能、增强肝脏功能、提高肠胃的杀菌力、美容护肤、预防肥胖十大功效。

到目前为止，曲醋是古田县唯一保留的具有传统配方的工艺，其酿造器具多为明、清朝代流传下来的，制作技艺也是目前该区保留最完整最多的酿造器具。