留隍云片糕制作技艺

留隍云片糕制作技艺是梅州市丰顺县的一个特色糕点制作工艺，制作方法也是很讲究，选用的是优质的糯米为主要原料，质地细腻滋润，是一个历史悠久的传统制作工艺，快跟本地屋的小编一起来了解下这个糕点制作工艺吧！

留隍云片糕制作技艺

图片由网友“流星ベ旧人”提供

留隍云片糕又叫"夹心糕"，是丰顺留隍地区的汉族特色糕点之一。主要产地是丰顺留隍一带，所以又叫"留隍糕"，在制作上很为讲究，选优质糯米磨成粉后，掺入猪油、白糖、榛糖、夹心糕芝麻、榄仁等，装盘、压实、蒸熟、切片，然后进行包装。留隍云片糕是留隍特产中较为出名的特产之一。留隍云片糕寓意好兆头，深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地区一带人们的喜爱。

特点

留隍云片糕有片薄、色白的特点，质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬。

工艺流程

留隍云片糕制作工序并不复杂，但工艺相当考究。据现“万源斋” 留隍云片糕店老板介绍，留隍云片糕的关键在于粉和糖的比例。正宗的留隍云片糕，能着火燃烧。主要原料为糯米、白糖、芝麻油，辅料是橙糖、杏仁、瓜仁、榄仁、香料等。留隍云片糕制作技艺分为炒米、陈化、制湿糖、入模成型、切片包装等步骤。炒米，选当地生产的纯白大糯米，温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。

用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。陈化，将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化。为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。制湿糖，将砂糖加水搅溶并加热至100～110℃，然后打成细白糖并放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。入模成型，将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。

润好的粉用微火复炒一次，再经粉碎过筛，按配方投料成型。成型前，先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。切片包装，糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，每30厘米切25片，随切随包装。