宝应昂刺

宝应昂刺产自江苏扬州，昂刺的形态特征为体延长,稍粗壮,吻端向背鳍上斜,后部侧扁。头略大而纵扁,头背大部裸露;上枕骨棘宽短,接近项背骨。

图片由网友“孤独与酒”提供

营养价值

昂刺鱼的蛋白质含量高，还富含钾、磷、钠等微量元素，有利尿消肿的功效，可以改善肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿等症。除此之外，昂刺鱼还含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。 

昂刺鱼是所有鱼中最好吃的一种，且不说此鱼味道如何鲜美，就是那滑爽细嫩的口感，就非一般名贵鱼所能比。昂刺鱼有一特别之处，会叫。当你捏住它背部的那根硬刺，它便会“昂刺，昂刺”地叫出来，是怕疼还是碰不得？有意思。杀昂刺鱼的方法也特别，一手掐住肚子，一手揪住头使劲往后一扳，就可从下颌抠出内脏，然后洗净，多搁香葱、姜丝，氽一锅美味鱼汤，一喝就是一大碗，那种鲜美，没法形容。汪曾祺老先生也喜欢这水乡美味，住在北京城里，还想着家乡的这道菜。却称之昂嗤鱼，昂嗤—昂刺，差不多，里下河的发音中原也没有翘舌音，再说这鱼本就是以叫声命名的。这里还是写昂刺鱼吧，既形象，又象声。

红烧昂刺头很香，腮边的两块面颊肉虽然只有指甲盖大，但入口即化。昂刺头烧豆腐也很好吃，多搁香葱、姜丝，就可以汆出一锅美味的昂刺头豆腐汤，那汤洁白如乳，那种鲜美，没法形容。如果一定要形容，那就是味鲜腴而绝不腻口，而鱼肉细嫩得一点都不亚于和它同煮的豆腐。因为刺少，可以率性地吃。 汪曾祺老先生也喜欢昂刺头的美味，在北京客居多少年了，还惦记着家乡这种长胡子的河鱼。能让汪曾老上心的食物怕不是太多的吧，可见昂刺头的美味。

制作方法

昂刺鱼 一条；生姜 适量；辣椒 适量；蒜 适量；葱 适量；花椒 适量；料酒 一勺；盐 一勺；老抽 一勺；豆瓣酱 一勺；蚝油 一勺；白糖 适量；鸡精 适量；米醋 适量；水 适量

将鱼洗净，把胡子剪掉，将鱼正反面划刀。

把生姜切成丝不要太细，切一个红辣椒，切点蒜粒。

热锅烧油，把鱼放进去，煎至金黄关火把鱼倒出来。

锅中倒油，要冷的油加入花椒，把花椒翻炒一下，把葱姜蒜辣椒倒下去爆香。

把鱼倒下去，加入一勺料酒，一勺盐，一勺老抽，一勺豆瓣酱，一勺蚝油，一点白糖，加清水没过鱼背。

煮十分钟，大火收汁，快出锅前加点鸡精，撒上葱花就可以出锅了。