宁波臭三拼

宁波臭三拼是宁波市鄞州区的一个特色传统菜肴，色泽碧绿，味道独特，制作工艺也是很特别，逐渐成为当地宴席中的菜肴，快跟本地屋的小编一起来了解下这个特色传统菜肴吧！

宁波臭三拼

图片由网友“佩奇大哥”提供

臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，浇上新打的菜籽油。蒸好出锅，豆腐会胀得象新发的馒头，又松又香糯，菜心碧绿碧绿，咸香不腻，莟菜在宁波和泥螺一样叫“敲饭榔鈊”，这就是宁波三臭。

历史发展

宁波三臭最先是穷苦百姓的家常，一般也只是杂拼的一二臭。成片的莟菜秋后洗净了用盐腌渍，一般的农家都有一缸。盐和水的比例全凭经验，有的又酸又硬，又的则绵糯合口。许是谁家的媳妇卖不掉自家的青菜，又不忍心扔了，去了黄叶丢在腌菜的缸里，不曾想蒸了以后，菜心会绿得油亮，风味独特。真正堂而皇之走上宴客的餐桌，称“宁波三臭”还是不久的事情。

制作工艺

做臭的关键首先是原料，其次则在闷。菜叶子，发了霉的咸菜，陈年发了霉豆子都可以用来作原料。拿一个坛子，洗干净，加入原料，洗不洗就无所谓。去邻居家里讨一碗臭卤做种子，越陈越好。加水，然后就是最关键的一个环节了。如果已经有种子了，立刻就可以封坛，如果没有种子，则只须将坛子盖上养上几天。不管怎样，三五天以后就一定要封坛了。必须严密，一丝都不能漏。一个月以后，如果正好家里买了笋，则将剩下的老笋头扔到臭坛里去。这是起鲜的关键。再过上一个月，打开坛子就可以看到一坛子黑油油，肥腻腻，臭烘烘的上好臭卤，再以后就全看保养了。好卤是可以传代的。用这个卤才能浸出正宗的宁波臭豆腐，宁波臭冬瓜也是用这个卤浸出来的。