钱万隆酱油酿造工艺

上海有一家专门做酱油的老字号，历史悠久，纯手工制造酱油，让本地屋的小编来给大家介绍下吧！

图片由网友“岁月不如故”提供

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钱万隆酱油酿造工艺

钱万隆酱油酿造工艺是上海本帮传统酱油酿造技艺，是一种古老的汉族传统手工技艺，已入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

历史渊源

钱万隆酱园始创于1880年，是当时的“官酱园”。其酱油酿造工艺经三代传人的持续研究，至民国初年大成，生产出了“晒街油”、“晒卫油”，前者要放在大缸内曝晒三个伏天，日晒夜露，翻滚起沫，生产周期长达两年之久才能酿成。特晒酱油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变。

钱万隆酱油至今已有一百多年的发展历史。钱万隆酱园的创始人钱锦南，当时是“奉南川”三县的著名绅士，也是唯一的戴红顶子花翎头衔、穿黄马夹经商的“浦东人”。他依靠外号叫“牛肉老五”的朋友的官场势力，于光绪五年（1880年）合伙在上海南市磨坊弄开设“万隆酱园”，因经营有方，生意兴隆，声誉良好，当年江浙两省衙门颁发的青龙招牌上刻有“官酱园”三个金字（这块古老的招牌历尽劫难，在“破四旧”中，是老工人藏在木匠间的刨花堆里才得以保留至今的）。

制作工艺

钱万隆酱园是清末沪上本帮、盐帮、宁帮三大酱作业的本帮帮派酱作工艺。

传统工艺

棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱色靠自测，咸淡嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。

原料

黄豆、面粉，设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。生产工艺以自然晒制为主，春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱；酱成后存放一年为陈酱后再进行压榨出酱油。因陈酱醅要用布袋套装，上木制榨机榨，所以头遍榨叫套油，第二遍榨叫双套油，第三遍榨叫双双套油。

工艺程序

选料浸泡（一昼夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→酱醅发酵（经三个伏天）→陈放一年压榨→成油晒露（六——八个月），生产周期长达两年之久。春天投料，至冬收获。几百只缸整齐排成长长数列，形成了“晒油街”，故生产的酱油称为“晒街油”。当时工人长期住在园坊，劳动强度极大，每天搬运酱醅和压榨石块条上万斤。由于选料精，选用低油脂，高蛋白质小颗粒黄豆和工人长期日夜照看，突出传统酿造工艺中的“日晒”工序，终于生产出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的特色“晒街油”和之后的“晒街卫油”。