彝族杆杆酒酿造技艺

彝族杆杆酒酿造历史悠久，古法酿造，酒的味道很纯正，喝一口味道很香。下面和小编一起来具体看看吧！

彝族杆杆酒酿造技艺

图片由网友“刚刚好”提供

2009年7月13日，酿造酒传统酿造技艺（彝族杆杆酒酿造技艺）被列入凉山州第二批省级非物质文化遗产名录。

【基本特征】

1、水源和气候特征：甘洛、美姑、昭觉等彝区山高坡陡，森林茂密，山青水秀，气候宜人，处处皆有优质山泉，为酿制优质醇香的杆杆酒提供了得天独厚的条件。

2、原料特征：杆杆酒讲求色彩澄黄，酒味纯正、口感舒爽、余味悠长，故在原料选取上，讲究颗粒饱满、色彩光亮、品质优良。

3、工艺文化特征：杆杆酒的制作，没有具体的理化指标，从酿酒的气候选择到材料的选取、炒配原料、蒸煮、冷却、加粬、加炭、加干红辣椒、发酵、封存置放等每个过程全凭经验。

特别需要指出的是，彝族酿酒不仅是一种工艺，更是一种文化现象，其酿制过程中有诸多的民俗事项，如忌由身体有缺陷者或不洁者酿酒，忌生人进入，忌高声喧哗，忌小孩玩原材料。在酿制过程中还念诵祝辞，祈求酒神赐酒色香味美。

4、产品特征：杆杆酒可根据饮用者的不同需要可酿成低度香甜型、中度可口型、高度浓香型等，各种类型从酿制到发酵存储时间把握上有其不同的要求。

一、制作工序：

制作工艺流程比较复杂，主要为选料备料——蒸煮和匀——加粬发酵——入坛密封——存储饮用等十余道工序。

1、选料备料。杆杆酒多以玉米、荞麦、高粱、糯米等为原料，讲求原料的颗粒、色彩、品质等。

2、加工酿制。将原料去壳或炒熟，并根据需要磨成精、粗不同的粉，将原料倒入竹编簸箕加水加荞壳搅和均匀，倒入木或竹制蒸笼蒸至七、八成熟时，再倒入簸箕散开冷却到适当的温度，加一火炭或烧一干红辣椒撒以酒粬并念诵祝辞后，再装入皮制或毛制物中蜜封，盖以草等发酵两三天，取出原料装入备好的土坛（底层以草为垫）里，坛口加草后用竹片压力密封置放。放置时间可长可短，短的十天半月即可饮用，长的可放置3-5年再饮用。根据需要，杆杆酒可为分低度甜香型、中度可口型、高度浓香型等，其制作在加粬的量、温湿度、发酵保存时间等方面有不同的区别。

3、酒粬制作。酒粬，彝称“迪”，多由彝族民间酒粬制作师取用各种植物加工而成。《酒之起源》载：制作酒粬的原料有十六种“三种在高原，放牧者带回；三种在沼泽，放猪者带回；三种在坡上，挖地者带回；三种在岩上，取蜜者带回；三种在森林，狩猎者带回；三种在平原，劳作者带回……”。酒粬的主要制作原料为迪茨阿嫫、威妈恰皮、克斯叶、荞麦面等十余种。

4、取用。杆杆酒取用分为开坛盖、加水浸泡、插入竹管、吸食。

二、酿造用具：

有铁锅、簸箕、谷草、蕨草、酒粬、火炭、红辣椒、竹片、荞壳、羊皮大麾、草木灰、刀等。

三、酿制和饮用时的民俗表现。

酿制与饮酒过程中的诸多禁忌和饮用民俗。诸如择吉日，酿制时念诵祝辞祈求酒香味美，忌生人进入，忌高声喧哗，忌生理缺陷者酿制。同时，在取用酒时形成的诸多饮酒民俗等。

【基本价值】

1、历史价值。杆杆酒是彝族酿酒工艺发展的历史见证，是古代社会酿酒工艺从醪糟等低度型酒饮品，向烈酒型发展过程的独特记忆和活态遗留，对于研究彝民族酿造工艺具有重要价值。

2、文化价值。透过酒的物质属性衍生出的酒文化，为彝族文化注入了独特丰富博大精深的民俗内容，成为社会生活的凝固剂。彝谚道“祭祖送灵酒，宗族和解酒，姻亲联姻酒，逢年过节酒，斗嘴玩耍酒，集聚开会酒，出征壮行酒，调解判案酒，走亲访友酒，聊天谈论酒，祭祀祭神酒，接客待物酒，娶媳嫁女酒，生产劳动酒，田边地角酒，放牧剪毛酒……”“一马值坛酒，一命值一马”“美酒是友谊的护堤”。可以说，因酒而生的酒文化，无处不有酒的文化的观念，无处不体现其特有的渗透力，对于构建和谐社会、丰富彝区文化生活的具有重要影响。

3、学术价值。丰富的彝族饮酒民俗，涉及民族学、人类学、文学艺术、医药、饮食、审美、哲学等诸多领域，为研究彝族物质民俗和非物质文化提供了不可多得的杰出范例。

4、经济价值。杆杆酒具有重要的经济价值，对于提高当地民众收入、促进地方经济发展发挥了重要作用。