白玉鸡脯

白玉鸡脯是保定市高碑店的一个传统名菜，造型美观，有着悠久的历史，始于清朝年间，色泽鲜亮，深受消费者的喜爱，快跟本地屋的小编一起来了解下这个传统名菜吧！

白玉鸡脯

图片由网友“暗藏的温柔”提供

白玉鸡脯是一款风味独特的河北省传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。

历史背景

白玉鸡脯，始于清末，源于历史文化名城保定，由清末保定府衙内名厨所创制，后流入菜馆，由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。20世纪50年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。1983年，62个国家的外交使节前往唐山访问时，曾在鸿宾饭庄品尝了“白玉鸡脯”等菜，人们称赞说：白玉脯鲜嫩清淡，像豆腐一样柔软，鲜美。

制作方式

原料

鸡脯肉100克，鸡蛋清6个，姜末3克，葱末10克，豌豆苗15克，精盐2.5克，味精1.5克，白糖0.5克，清汤100克，湿淀粉10克，化猪油500克，清油150克

做法

1、鸡脯肉去净筋膜，放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥，然后放入大碗内，分次加入清汤、鸡蛋清4个搅匀，另用化猪油50克、味精、精盐和鸡蛋清2个抽打成泡状，加入到碗内的鸡泥中，随后顺一个方向搅打成茸。

2、炒锅洗净上中火，放入一手勺清油炙锅后倒出，另下化猪油450克，烧至二三成热时，将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内，视鸡泥定形后迅速翻转，待鸡泥片两面都熟后，捞出，再投入沸水锅中氽一水捞出。 

3、锅复上旺火，内留化猪油少许，用姜末、葱末炝锅后，掺入清汤，调入精盐、白糖、味精，投入鸡泥片烧透，撒入豌豆苗，用湿淀粉勾薄芡，再淋入明油少许，起锅装盘即成。