徐长兴烤鸭制作技艺

“徐长兴烤鸭制作技艺”创建于清代咸丰年间，先是在南京城开店，后由徐家直系传人徐佩章、徐祖生在长沙继承祖业传承至今。该项目制作工艺考究，“焖炉”烤制技艺具有独创性，成品皮伸不皱，外酥内嫩，色、香、味俱佳。“杨裕兴的面，徐长兴的鸭、德园的包子真好呷。”这句长沙民谣，就是对徐长兴烤鸭的赞誉，成为长沙脍炙人口的美味佳肴，也是长沙的一张美食名片。

图片由网友“風也轻”提供

图片由网友“風也轻”提供

历史发展

徐长兴其名鉴于“长兴久旺”， 由原籍南京徐沛斋先生于清末光绪年间在坡子街始办徐长兴，因选料考究、为商诚恳、一时声名鹊起， 成为当时星城不可多得的美食。

不久后，徐长兴迅速从家庭作坊发展成为大型酒家，在青石桥(今解放路)兴建三层楼房后，生意更为红火，开设堂菜、承办筵席，其主打产品烤鸭、桂花鸭、葱油鸡、溜胰子白、卤牛肉特色独具、风味别致。尤以“一鸭四吃、桂花鸭”最负盛名。命运与长沙之兴衰相随，“文夕大火”青石桥一带毁于一旦，其店被迫停业八年。

抗战胜利后，由第二任掌柜徐祖生先生继承父业在坡子街围墙背重建徐长兴，使其发扬光大，新中国成立后加入公私合营，由第三任掌柜徐家麟继续经营，直至文革期间。时至今日，第五代传人徐明先生借改革开放之东风复兴了徐长兴。

2014年，经长沙市人民政府批准，徐长兴烤鸭制作技艺成功申报第四批市级非物质文化遗产名录。

特点

对于上了年纪的老长沙来说，挂炉烤鸭是一种沉淀于心灵深处的美食记忆。挂炉烤鸭有一种吃法叫“砍碟子”。鸭子烤出来，连皮带肉砍成小块飞入碟子中，拈葱带酱用饼包着吃，要求临堂片鸭的厨师一只鸭子砍完正好一百刀。多一刀少一刀，顾客都可以不给钱白吃一顿。

吃过烤鸭的人都知道烤鸭是非常讲究制作工序的不仅需要注重火候而且对于鸭肉的最终成色也有着绝对的要求，欠毫厘差千里；一般世面上的烤鸭是用炉火锤炼的，而徐长兴的鸭子是采用的炭火，边烤鸭肉的厚脂肪就随着壁炉流了出去，炭火烤制出来的烤鸭肉质更为清香，由于火力较为均匀，不急促，所以鸭肉的质地会更好，吃起来油脂得当，香儿不腻。

徐长兴烤鸭最让人兴奋的便是：一鸭四吃了！

食用方式

“一鸭四吃”的吃法经典处是鸭皮、鸭肉、鸭油、鸭架四种风味全身吃遍，烤、爆、蒸、煸、煮交替使用，鲜、嫩、脆、甜、咸、酥，鲜滋多味。

前菜：卤鸭脖 

卤鸭脖算是徐长兴的前菜，不仅可以勾起肚子的小馋虫开开胃，也可以先抑制一下小饿，，比起不同人家的花生米，这里更有韵味！ 

这里的卤鸭脖卤制得比较熟烂，因为是卤制的，所以也没有绝味那么多馥郁的味道，吃的就是本身的卤味，偏爱重口味的朋友，可能会觉得有些许的清淡和单一，但绝对不是那种寡而无味的，因为耗时较长，每一颗鸭脖都有着无穷的回香，不仅会越吃越有味道，也不会觉得口干上火。

一吃：薄饼包鸭皮 

“薄饼包鸭皮”具有酥、香、甜、咸。酥在片皮烤鸭，咸在薄饼。饼乃上等面粉调水，调入少许花椒粉、细盐，揉软，出剂，在平锅上温火贴抓成饼。甜在酱。以京酱为主料，拌入面粉，蔗糖、麻油、水一蒸，即成甜面酱。取又嫩又鲜个大的葱白头，蘸上甜面酱，放入薄饼上，再盖上片皮鸭一包，一尝，酥、香、甜、咸、脆。

二吃：小炒鸭肉 

“小炒鸭肉”。片去皮的鸭肉撕城条，再配上切成条的洋葱，鲜蒜、红椒、酱油、甜面酱一顿爆炒，炒制过后的鸭肉颜色金黄，肉质细嫩，每一口都很入味，鸭肉抨击上红椒的清香，肉质也变得鲜美清新。

三吃：鸭油蒸蛋 

“鸭油蒸鸡蛋”。这道菜与普通的石灰水蒸蛋不同，徐长兴的鸭油蒸蛋非常的考究技术，顺着一个方向搅打100下是要求也是手艺，搅打的力度要刚刚好，过大过小都会影响口感，蒸制时也及其考验技术，稍有不慎就会产生气泡；看着如此简单的蒸蛋，无处不透着含金量。

四吃：鸭架菜心汤 

“鸭架菜心汤”。片去鸭皮和鸭肉的烤鸭架子砍成小块，放入茶油中煸香，（此处注意一定要用山茶油，山茶油带着股股清香，味感略微发苦，用此煸炒鸭架会综合鸭肉中的酸性物质，使得口感更佳）再加鸭清汤、鸭血、小白菜芯熬制，撒上胡椒粉即可出锅。制好的鸭架菜心汤汤汁奶白，伴着蔬菜的翠绿，颜值很拉风；品尝一口，能清晰的感觉到来自舌尖的回甘，鲜美的菜心汤荤素适当特别适合口感清淡的饮食者。

徐长兴总体性价比很高，不仅有着流传百年的一鸭四吃，也有着很多平价的老长沙家常菜，注重品质和味道的徐长兴，在这样的平民菜上照样很花功夫，你来尝尝便知道！