山西小酥肉

山西传统名菜，大家都喜爱吃，味道香嫩，工艺复杂，小编今天要介绍的就是山西小酥肉！

山西小酥肉

图片由网友“迷离世间”提供

历史来源

晋式第二蒸，是山西小酥肉。酥肉是山西的传统名菜，用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制法略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。

小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫酥刀背”，是上党地方传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称“胡卜肉”，是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜，据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜，赞不绝口，并留诗纪念“春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里今非梦，王氏宗亲聚太原。”

制作工艺

主料：1块

辅料：黑木耳：适量 鸡蛋：1个

调料：色拉油：适量 食盐：适量 酱油：适量 葱：适量

姜：适量 蒜：适量 花椒：适量 料酒：适量

生抽：适量 水：适量 五香粉：适量

做法

【肉的切法与腌制】

1、猪后臀肉用清水冲洗干净；洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片；

2、再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条；切好的肉条放在小碗里，加入1/2茶匙食盐入底味

3、加入1茶匙自制花椒水去腥味；用筷子搅拌均匀，腌制10分钟

【蛋液淀粉糊的调制】

1、小碗里放入适量的干淀粉（也就是生粉）；加入少量的冷清水；

2、用筷子把生粉与清水搅拌均匀，形成湿性水淀粉；鸡蛋1个磕入碗中；

3、搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中；用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合，用筷子挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。

【肉条的煎炸过程】

1、腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里，使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊；铁锅放在火上，锅底加入少量的食用油，中火烧至4成热；

2、将裹好的猪肉条依次放在油锅里，转中小火煎炸；依旧保持中小火，煎炸至猪肉条成金黄色；用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里；

【小酥肉黑木耳的炒制】

1、锅放火上，倒入少量的食用油，放入3～5粒花椒，小火炸至花椒出香味；小葱葱白部分切葱段，生姜大蒜切薄片；

2、葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味；黑木耳提前用清水泡发冲洗干净，用手撕成小朵；

3、撕好的黑木耳放入锅中；炸好的小酥肉放入锅中；

4、用铲子翻炒均匀；加入1/2小碗清水；

5、淋入1/2茶匙自制花椒水；放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉；

6、倒入约1汤匙生抽；用铲子翻炒均匀，焖煮1分钟；

【小酥肉黑木耳的蒸制】

1、焖煮1分钟后，把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里；锅放火上，加入适量的清水；

2、支好蒸架，装有食材的盘子放在蒸架上；盖好锅盖，大火蒸制约30分钟；

3、取出盘子，上面撒香菜点缀即可。