台营烧锅酒酿造技艺

台营烧锅酒酿造技艺为河北省非物质文化遗产，“台营烧锅”是抚宁县特有的酿酒制作技艺。台营古称“台头营”，相传明万历年间，酿酒能人许大营曾为当时驻守台头营的名将戚继光及其部下建烧锅酿酒。十几年后，许大营的两个儿子许久成、许香成接他的班继续烧酒。台营烧锅第三代传承人有许氏兄弟四个，分别是许守业、许敬业、许宏业、许伟业。这个烧酒业从明万历至清朝雍正年间，经历了由兴旺到萧条，坎坎坷坷地延续了一百五六十年。最红火的时候应该说是清乾隆在位的六十年间。就这样，台营烧锅又经历了嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统一百一十多年，由许氏八代到十二代传人的管理经营下经久不衰，远近驰名。

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台营烧锅造酒设备有甑桶、石磨，发酵采土法，人工扬翻酒坯，烧制时用大铁锅，安装木甑，人工上水，冷却用锡锅，盛酒容器为大缸和酒篓。史料记载：1913年，抚宁县有烧锅五家。1935年台营有聚隆泉和义发泉烧酒业，后因受战争影响，这些烧锅先后倒闭。现代的台营烧锅酒起始于“永聚隆”和“义发泉”烧锅作坊，1947年10月，冀东十二地区行署税务局与抚宁县政府合资在台营创办“公益泉”烧锅，后改名为抚宁县台营烧锅酒厂；1958年，在抚宁镇东斜街建抚宁县联合加工厂；1961年改名为制酒厂，沿用传统烧锅工艺生产白酒；1979年，留守营粮食加工厂建制酒车间，仍在传统工艺基础上生产白酒；1998年迁址抚宁镇东斜街57号，更名为秦皇岛天马酿酒有限公司；2002年改制为民营企业，更名为秦皇岛天马酒业有限公司。该公司现在是全市规模最大、技术最先进的民营酿酒企业。公司设备先进，技术力量雄厚，拥有一流的蒸馏、发酵、灌装车间，技术先进的色谱分析室、化验室、勾兑室和技术过硬的品评人员。2003年9月通过ISO9001:2000国际质量管理体系认证。先后荣获“秦皇岛市知名商标”、“河北省著名商标”、“中国白酒著名品牌”。“秦皇求仙贡酒”这一有着浓郁地方特色和深厚文化底蕴的品牌正快速走向全国。

台营烧锅酒特点是采用传统的“老五甑”工艺，经过料（大麦、小麦、高粱）的精选，长期发酵（46天，双轮底发酵达80天），土制老窖长时间存储，经过历代台营烧锅人的创新与开发，其酒质清澈透明、窖香浓郁、醇厚绵甜、尾净味长，并以其独特的浓香型，饮后不上头的特点畅销燕赵大地，成为北方浓香型白酒的代表。

老五甑工艺

将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑，这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。

老五甑法 是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。其方法精髓是将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下,窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

下面针对工艺要求和工艺操作流程作如下简单的介绍：

1、 原料要求：

原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料  浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。

大曲： 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。

稻壳： 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。

水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。

2、 原料处理：

原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。

高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%。

大曲：先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

稻壳：预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。

3、 出窖

浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。

4、配料

配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。

回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。

配料比例（以甑为单位）：

母糟（成熟酒醅）500kg

粮醅比为1:4~1:5

高粱粉120~130kg

稻壳25~38kg，17-22%（冬季用量多，夏季用量少）

5、拌和

出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积1小时左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

6、蒸酒蒸粮

酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。

流酒温度：35℃

流酒速度：3~4kg/min，

流酒时间：15~20min。

注意要掐头去尾。

7、打量水、摊凉、撒曲

蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之间。

水温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。

大曲用量：为高粱粉的19%~21%。

加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。

8、入窖

将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

入池条件：

淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。

水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。

入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。

9、封窖发酵

封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔  浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。

10、贮存

以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛贮存最佳。陶坛是我国历史悠久的贮存容器。

11、勾调

调味时除遵循勾兑的基本原则外，还应注意：先调香，后调味；先调酯，后调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒依次加入，并依次搅拌。

可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。

12、分级入库

将半成品酒入库分级。