老二位饺子制作技艺

老二位饺子是回族著名特色主食，清朝末年由回民杨利廷所创，并在山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时，杨家饺子馆被毁，重建后，改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐，且有“二位里边坐”的口头语，故而得名。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子，蒸制而成。其特点是制作精细，鲜香不腻，风味独特。

老二位饺子制作技艺

图片由网友“月下、残霞”提供

老二位饺子最早于清朝末年由杨廷利、杨绍曾经营，1948年迁到双兴街由杨绍曾经营，1956年由公私合营改为全民性质企业，1974年迁至新一路平房，1989年在海阳路与文化路交叉口建起了三层楼饭店，设有散座、高、中、低档雅间。饭店发展至今，成为河北省最大的清真饭店之一。

制作

将牛腰窝肉500克去筋皮后用绞馅机绞两遍成馅，加入葱末140克，姜末15克，味精5克，顺一个方向搅拌上劲，边搅边倒入花淑水，搅到20克花淑水用完；将面粉500克，用70℃热水搅烫面粉的1/3，再用40℃温水合成面团，饧30分钟即可使用，将面揪成均匀的剂子，擀成薄圆片，填入馅，包成蒸饺，上小笼屉（旺火），蒸15～20分钟取出即成。

传承

老二位饺子的制作方法的传承采取的就是师父带徒弟的制度，使这一技艺得以传承。最早擀饺子皮使用一根擀面杖，既费时，又费力。后来经过去大城市名店学习，互相切磋、取长补短，在面皮制作上采用两个细木棍，其优点是省时省力、皮薄厚均匀。在饺子制作上最早0位饺子表皮上面有两个褶，经过专家论证说两个褶影响口感，吃起感觉有面疙瘩。后来经过多方面探讨，论证演变为现在平面的饺子。

社会影响

老二位牛育民，出身饮食世家，具有中式特级烹调师资格，1994年荣获“全国首届清真烹饪技术风味竞赛银奖”,1995年被评为“河北省技术能手”等荣誉称号。1984年他接任当时不景气的0位饭店，经过多年的艰苦奋斗，饭店由一个十分狭小破旧的小饭店发展到现在，成为河北省最大的清真饭店之一，1997年河北省贸易厅认证为全省商业中二型企业，并荣获市级民族团结先进单位称号，是秦皇岛市一级饭店和涉外定点餐馆。