牛气冲天
御膳房的宫廷菜- 区域:山东青岛
- 类型:美食
- 更新:2020-11-07 17:25
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烧牛头原是御膳房的宫廷菜。相传三国时期,有一位南夷首领孟获英勇善战,曾七擒七纵诸葛亮,并以牛头犒赏众将士。由此,烧牛头成为鼓舞士气、犒赏三军的传统菜。 淮香村的牛气冲天在传统烧牛头的基础上精心研究,按照顾客口味不断调整完善,并开发出一牛五吃,除基本的烧牛头外,还有烧汁牛眼、清蒸牛脑、葱拌牛肉、沙锅白菜牛脸肉。
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红焖牛头的特色:肉质软烂,香浓味厚
红焖牛头的做法:
(1)将牛头用开水煮熟后,去骨头,用布搌干净,涂糖色。
(2)起锅放油烧热,将牛头肉炸至金黄色捞出。
(3)将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟,改刀成块,在加调料蒸味。
4)起锅放糖,下牛头肉焖10分钟,肉装盘,原汤用水勾芡,淋香油后浇在牛头肉上即成。
干拌牛头肉的做法
原料:
牛头1个,花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。
做法:
1、把牛头锯去角,用火烧焦皮面,用刀刮去焦面,直到没毛根为止。烧时要从顶部开始,注意不要把皮烧裂。
2、烧完后用水把皮泡软,用刀刮干净,洗净,整个牛头放入锅内煮到能去骨时,捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分,用水洗去胶质腥味。
3、把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂,用原汤浸泡,凉透后捞出晾干。
4、食用时,把牛头肉切成薄片,葱切成马耳形,先用盐、味精把牛头肉拌匀,等盐化后,加入葱、花椒粉、辣椒油即可。
特点:
皮脆肉烂,口味麻辣鲜香。
烹饪要点:
若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好,也可在去骨后,用红卤汤卤烂食用。
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