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金华火腿腌制技艺

是金华市婺城区的一个特色传统技艺
  • 区域:浙江金华
  • 类型:工艺
  • 更新:2021-09-05 17:14
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金华火腿腌制技艺是金华市婺城区的一个特色传统技艺,有着悠久的历史,腌制方法也是很有特色,味道浓郁,深受消费者喜爱,快跟本地屋的小编一起来了解下这个色传统技艺吧!

金华火腿腌制技艺

金华火腿腌制技艺图片由网友“孤心”提供

金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料,加上金华地区特殊的地理环境、气候特点,以及民间千年形成的独特腌制和加工方法,产品具有典型的地方性,其外形皮薄爪细,皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁,以色、香、味、形“四绝”闻名于世,并以其深刻的商品文化内涵,成为一颗东方明珠。

历史渊源

金华火腿历史悠久,据说金华火腿的来历与宋代抗金将领宗泽有关,当时宗泽抗金战胜而还,乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带,腌制成的猪腿色红似火,便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,御名“火腿”,更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖,故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。

工艺特征

制作好的金华火腿,外观呈黄褐色或红棕色,皮色光亮,肉面紫红,表面干燥,肌肉细密,腿心饱满,形似竹叶,咸淡适口,香气浓郁,可谓集色、香、味、形“四绝”于一身。

金华火腿是有分级的,一般可以分为特级,一级,二级,三级,通常用插签来判断火腿的好差。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位,根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味;一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味;二级腿的要求:不能有异味;三级腿的要求:一签有异味。

工艺流程

1、原料选择

金华火腿一般选用金华“两头乌”的鲜后腿,它具有腿心饱满,皮薄爪细,精多肥少,肉质细嫩等特点。

2、修割腿坯

选好原料后进行修割腿坯,刮净腿皮上的细毛,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中的淤血,腿边缘修成弧形,使腿面平整,呈柳叶形。

3、腌制

修割后进行腌制,堆放火腿时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝上,腌制的适宜温度为8摄氏度左右,腌制时间35天左右。腌制过程中,要注意撤盐均匀,整个腌制过程分为六次到七次上盐,腌制至肌肉坚硬,肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。

4、浸泡刷洗

将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没,水温10摄氏度左右,浸泡约10小时,浸泡至皮面浸软,肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净,再放入清水中浸泡2小时。

5、晾晒整形

将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上,晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。

6、发酵堆叠

火腿发酵的时间一般为五个月,发酵至皮面呈枯黄色,肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发,并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿,按照火腿的大小和干燥程度,分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之渗油均匀。

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