湘西苗家腊肉

湘西苗家腊肉是湘西苗族的一个特色腊肉，选料讲究，肉质肥厚，每年腊月都会制作，制作工艺也是很讲究，味道鲜美，肥而不腻，深受广大食客的喜爱，快跟本地屋的小编一起来了解下这个特色腊肉吧！

湘西苗家腊肉

图片由网友“认命”提供

湖南素来就有“腊肉之乡”的美誉，而好腊肉的命名，前面常常会加上“湘西”俩字，以示其品质和来源。湘西腊肉，在湘菜中占有非常重要的位置，湖南湘菜名菜之一。因口味原味，味美可口而深受消费者的青睐。这些年来，湘菜馆风靡全国，菜肴风味鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、蒸、煎、煨、腊、烧为长。腊肉有很多种类：有腊肠、腊鱼、腊鸭等等，主要还是腊猪肉。湘西腊肉历史悠久，《易经·噬嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”

特点

湘西农家制作腊肉对猪肉也有讲究，全部都是农家自己煮的熟食喂养近一年的土猪，熟食土猪肥肉多，猪肉也比较紧致，市面上用饲料喂养出来的猪肉肥肉稀稀散散的，口感不好，做出来的腊肉没有乡里自家养的好吃。乡里猪肉可以炒出来很多油，非常香，肥而不腻。

每年腊月，是做腊肉的季节，我们湘西农家都有杀年猪的习俗，乡里几乎每户都会杀年猪，这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声。大家都把喂养一年半载的大肥猪全部杀掉，除留下一小部分肉过年时吃以外，剩余的就全部制成腊肉了，以备来年之用。纯正的湘西苗家腊肉，自有一套祖传的制作方法。

制作工艺

湘西农家杀年猪，从来不剥皮，用80%热的开水烫送掉猪皮表面的猪毛，用刀或者瓦片把猪毛刮擦干净。屠夫把猪刨开，清理好内脏，先取下猪头，再把猪从脖到尾一分为二，根据主人的要求，从猪脊到腹部，砍成一块块的长条，每块3至5斤重。然后再进行腌制。腌制猪肉时，需将早就准备好的盐，把食盐在锅中炒热，加入适量的花椒粉、八角和农家自制的香料。

然后将猪肉一块一块的用调料涂抹均匀，在猪肉上用力揉搓拍打，用盐是防止猪肉变质，也是让腊肉有咸淡之味，用香料则是为了除去肉的腥味，增加其香味儿。将腌制好的鲜猪肉，先放在大缸或木桶之中腌制上个把星期，期间均匀地翻开一两次，使调料均匀，以便入味、腌透。之后再就把肉块捞起，腌制的时候有水汽，需要挂在通风处晾晒一到两天，主要是为了让水气风干。

熏制腊肉时，选用的木料也有一定的讲究，以保证纯净的木香味浸入肉中，使腊肉更加好看。过不了几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，熏制30天以上，直到腊肉涂上一层黝黑的烟垢后，腊肉才差不多熏制完成，也就是说腊肉中的瘦肉熏成乌红色，肥肉熏得黄色透明，有晶亮的油汁从烟垢中渗出，才算大功告成。