三套鸭

三套鸭是扬州高邮的一个传统著名菜肴，这里盛产高邮鸭，很肥美，是优质的原料，制作三套鸭也是很美味，味道极佳，小编给大家找来了几个食谱，快跟着小编来看看吧！

三套鸭

图片由网友“酷酷少年”提供

三套鸭是江苏扬州、高邮一带的一道特色传统名菜，属于淮扬菜；古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。

特点

以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

做法1

主料

活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

辅料

熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

调料

绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

制作过程

1、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。

2、将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身，捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。

特点

家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。

做法2

主料

鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)

辅料

香菇（鲜）(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)

调料

黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)

制作过程

1.香菇去蒂，洗净；

2.冬笋去皮，洗净，切片；

3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；

4.熟火腿切片；

5.鸡肫、鸡肝分别洗净；

6.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；

7.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；

8.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；

9.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；

10.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；

11.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；

12.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；

13.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。