腌菜

腌菜是忻州市代县的一个特产酸菜，有着悠久的历史，起源于明朝年间，有着很多的品种，风味很独特，是当地人常见的美食，快跟本地屋的小编一起来了解下这个特产酸菜吧！

腌菜

图片由网友“借风告白”提供

山西地处黄土高原，春夏干旱少雨，历来农业以旱作为主，蔬菜种植数量少，品种也单调。尤其到了冬季，人们更难吃到新鲜蔬菜，腌菜和干菜便成为农家冬春常用菜。乡民在自家田里或院中种上一畦萝卜、芥菜、蔓菁等，秋收时，再把拉蔓后口感较差的茄子、西红柿等存放起来，入冬之前，家家户户的主妇们便动手将这些东西制作成各种腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。 山西的腌菜、酱菜风味独特，花样繁多且历史悠久。山西腌菜有酵、酱两种制法。酵制的称酸菜，《周礼》称“菹”或“齑”（切碎腌）。北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜多种方法，山西民间皆有传承。

历史发展

始建于明朝嘉靖九年（1530）的六必居酱菜园，就是由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办的。六必居的酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，明清时就十分热销。上至皇宫贵族的满汉大席，下至百姓庶民的饭桌，都少不了一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。

制作工艺

晋南腌菜多是酸菜。做酸菜的原料主要是芥菜、萝卜和白菜，芥菜疙瘩、萝卜擦丝，叶子切碎，白菜也切碎，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，在房檐下或有日光的地方慢慢发酵，冬至前后即可食用。但是让晋南人津津乐道的还要算是腌韭菜了。