皮蛋

皮蛋是上饶市德兴市的一个特色皮蛋，制作工序也是很精致，口感独特，用的是新鲜的鸭蛋为原料，深受消费者的喜爱，快跟本地屋的小编一起来了解下这个特色皮蛋吧！

皮蛋

图片由网友“三生石”提供

无铅皮蛋是一道食品，其主要原料有鸭蛋、纯碱、生石灰、食盐、草木灰、红茶末、开水等，其需多道制作工序，口感独特。根据国家规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过0.5毫克，符合这一标准就可以称作“无铅皮蛋”。

制作原料

鸭蛋1000只，纯碱1．25～1．75千克，生石灰6．65千克，食盐2千克，草木灰17千克，红茶末0．45～0．6千克，开水25千克。

制作方法

1．煮茶汁

将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。

2．拌料

称量所用的开水，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。

3．拌草木灰

将配方中草木灰的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。

4．复拌

将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。

5．包泥

左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。

6．滚糠

料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。

7．装缸

滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。

8．贮存

密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。封缸后第3～20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。