平定豆叶菜

平定人自古以来一直有一个奇特的乡俗，就是一年四季都食用豆叶荣。豆叶菜是晋东一带劳动人民常年食用的一种野菜。早在春秋战国时期，我国就有了食用豆叶的记载。今天小编就来详细讲一讲平定豆叶菜。

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简介

豆叶菜，是一种特殊的乡间土莱，是用小豆叶或是黄豆叶经过加工后沤制的。据平定县的百姓说，吃豆叶菜，能“清内热、助消化、健脾胃”，对身体有好处。

制这种豆叶菜 ，自然是以豆叶为原料。采摘豆叶的时节，应在“白露”前后 。届时平定人都会结伴而行 ，到庄稼地里去采摘豆叶，称之为“捋叶”。而且当地风俗，只要白露一到，群众一齐出动捋豆叶，走到哪家的田间都可以，村与村之间也不分界限，当地还有一个习俗，在白露以前是不允许采摘豆叶的，采回来的豆叶，要经历一个奇特的制作过程。

做法

豆叶菜的吃法，可以当“梢子”吃，可炒、可调制后食用。尤其是当地吃法，豆叶菜小米酸饭更有地方特色。

首先，要将豆叶卷紧成团塞满底锅。然后再加水上盖用火焖，蒸熟后倒出来，用菜刀切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置，放足后用高粱杆跟着瓮口大小截成段状，放在瓮口，上面再加一块“鹅卵石”压紧，将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁即“红水”外 溢。“立冬”前后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的菜用清水反复清洗几遍。再将洗净的菜用笊篱捞在筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层地按住，加上鹅卵石，再将冷却后的清米汤或面汤倒人瓮中，把菜淹住，常加水，常添菜，放在零至十摄氏度的地方保存，存放起来，有时储存时间达半年至二年之间。

历史

豆叶也称“藿”，《广雅·释草》有“豆角谓之荚，其叶谓之藿”之说。以豆叶为食称为“藿食”。据《说苑·善说》载：晋献公时，东郊民上书献公，“愿请闻国家之计”，献公使使告之曰：“肉食者已虑之矣，藿食者尚何与焉。”藿食者指平民百姓，从那时起，贫苦人民的命运就与豆叶连在一起了。

平定在春秋时期属晋国，饮食习俗当受其影响，又因地理条件所限，山多地少，发展农业极其困难，加上战乱和天灾，人民生活非常艰苦。为了熬过饥荒，只好以谷糠和野菜度日，糠菜当作半年粮。相传历史上多次较大的灾年，平定人都是靠吃糠面窝头黑豆叶菜度过的。因此，人们把豆叶菜称为“救命菜”，每年都要沤制储存，以备荒年。新中国成立之前，庄户人家曾经把存有几瓮豆叶菜，作为家底薄厚的标志之一。听起来有些寒酸，但确是百姓生活状况的实情。

每年白露节令一过，农民们便忙着从地里采集小豆、黄豆叶，回到家里经过装缸发酵、切碎、淘洗、压实、添水等多道工序，然后进行存放。为了在储存期间防腐保鲜，人们还根据“流水不腐”的原理，每天都要用筷子将菜瓮上层的浆水搅几次，以保证水清菜黄，味道纯正。虽然谈不上科学和卫生，但人们世代沿袭，乐此不疲。日常食用方法也有很多花样，或热炒或凉拌以当菜，也可掺入玉米面中做成窝头、干饼，冬天调“糊嘟”，夏天烧烙饼，不一而足。据说豆叶菜有清热解毒的功效。如偶遇轻微的煤气中毒或中暑，人们首先要让病人喝一碗豆叶菜浆水。说也奇怪，真似灵丹妙药，不过两个时辰，即可恢复正常。也算是“穷人自有穷人法”吧！

在平定一带，流传着汉光武帝刘秀路过平定喝豆叶菜汤治愈疾病的故事。清光绪八年版《平定州志》上载有李元正所作的“豆叶吟”诗一首，生动地描写了当时人们采食豆叶的情景。诗中写道：“山田种豆惧苗稀，田家辛苦怨调饥。输租糠秕盛瓦缶，蓄菜备尝藿与薇。”“廑怀属少妇，草草理晨妆。相携或三五，一一执筠筐。盈襜非染蓝，越陌且褰裳。行行拾绿野，捊取纤指长。平畴闻笑语，蓠落话农桑。”“中妇磨刀切叶细，溪头担浴漉檐际。抱瓮聊度日，尝羹谋岁卒。”另附相关的豆叶诗，并批注曰“在他省视之真臭味差池矣，盖太行一带千里同俗，物关民命。”可见至少在清代食用豆叶菜就并非一州一县的个别现象，在太行贫困山区已很普遍，以至“千里同俗”，而且关系到人民的生死存亡。

自古以来，豆叶菜养育了千千万万平定人，但也作为贫穷的象征，实为憾事。新中国成立后，随着国民经济的不断发展，人民的生活水平逐年提高。特别是党的十一届三中全会以来，党的富民政策使平定古州发生了翻天覆地的变化。大部分山区农民，迅速脱贫致富奔小康，农家饭桌上白面大米及肉蛋鲜菜取代了黑豆叶菜，即使有人家偶尔食之，也属于习惯性的品尝而已。

昔日无奈充饥肠，如今有意品野味，豆叶菜的变迁，正是平定经济腾飞、社会前进的真实写照。愿父老乡亲在新时代，过上更加美好的生活。