方山马铃薯

马铃薯，这种被营养学家称为“十全十美的食物”是方山人饭桌上必不可少的美味佳肴，除了普通的煮、炒之外，一颗颗平常的土豆，在聪明智慧的方山人手中，通过蒸、煮、炒、炸，变成了一道道形色俱佳、口感丰富的风味小吃。今天小编就来详细讲一讲。

图片由网友“黑头富翁”提供

生长环境

方山马铃薯是山西省吕梁市方山县的特产。方山县所产马铃薯淀粉含量高，薯块大，形状规整，表皮光洁，商品性好，颇具生产优势。

方山县特殊的气候、地理和土壤条件，使马铃薯成为方山县主要粮食作物和经济作物。该县坚持以市场为导向，统一规划、统一标准、统一品种，以种植符合绿色、无公害生产马铃薯为前提条件，大力推广集中连片、规模种植，并以冀张薯8号、青薯9号、克星1号等优质品种为主。2012年方山县被确定为山西省“一县一业”马铃薯基地县。

美食做法

擦擦

擦擦，外地叫拨烂子，是农家较为普通的一种主食。做法比较简单，速度也快。

做法：将马铃薯去皮后用一种叫擦子的工具加工而成，然后伴上适量的面粉（现在都是用白面）放入蒸笼蒸熟。

吃法：出锅后，趁热伴上调料就可食用，也可冷却后，在锅里倒入麻油炒，如与肉一起炒，那风味就更美了。

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合楞则

合楞则也叫杵片则，也是当地食用较多的一种主食。

做法：由于工序较为复杂，吃合楞则一般要用大一点的马铃薯，这样做起来比较省力。首先将去皮的山药在一种叫合楞则床子（擦子）的工具上来回磨成糊沫状。然后将糊沫连汁盛装在一个袋子里，用力握，把汁水挤掉后与汁水中沉淀的淀粉糊和在一起，如果要蒸着吃，可再加入适量的湿淀粉，将面团和的软一点，或摊在蒸笼上或团成小团放入锅里蒸煮30分钟出锅。

吃法：蒸熟出锅后，拌上西红柿酱、醋、酱油、食盐、油合葱、油合宅猛花（本地的一种野生花，可做调料）、辣椒等合成蘸料，咬一口又软又韧的合楞则，真是叫山珍海味比不得。如果要煮着吃，就加入适量的莜面擀开，切成面条，或搓成面其其，煮熟后拌上蘸料，吃起来又光又滑，味道也是很美。

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恶

恶是当地人在逢年过节或举办婚丧事宴时宴请宾客的必备食物。方山的恶是吕梁西山地区最有地方风味的小吃，深受外地来客好评。

做法：与做水晶面的工序差不多，将马铃薯泥掺上土豆淀粉后（有一定的比例）揉成面团，然后摊在蒸笼里，也可用筷子扎些小孔，以便透气，一般用量多，都是摊成两公分厚，放入大锅蒸，时间要长（1—2小时）。

吃法：出锅的恶晶莹柔韧，切成块状，冷却后配以佐料就做成了炒恶。

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拿糕

拿糕是对马铃薯进行加工食用的一种吃法，过去人们吃的较多。拿糕有三绝：一是制造方法绝，抿拐捣拿糕的进程独具美感；二是形状绝，马铃薯泥竟能拿起来，足见其筋道；三是口感绝，筋道绵香，马铃薯的余香、陈醋的幽香、辣椒的辣香等在唇齿间留香。

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土豆饼

做法：拿糕做法很耗时。先将洗干净马铃薯蒸熟后去皮，盛在一个瓷盆里，用抿拐不停地捣，一直到马铃薯泥光滑如面团，然后蘸上醋、酱油、食盐、油合葱、辣椒等合成调料，真是又精又滑，十分爽口。

土豆饼，俗称山药面饼子，也是需要很多工序，做起来最快也得半个多小时。

做法：先将洗干净土豆蒸熟去皮，然后放到饸饹床上压成土豆泥。将土豆泥掺上土豆淀粉和白面，摔打成面团，直到面柔滑晶莹为止。然后，用这样的面和上麻油、葱花等作料烤成土豆饼。烤出来的土豆饼外焦里嫩，色泽嫩黄，香气扑鼻。

吃法：刚出锅的土豆饼根本吃不出土豆味来。小米饭（豆面抿尖汤）、野菜、土豆饼，是一种让人吃的很舒服又环保的农家饭。

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