老蔡记蒸饺

说起郑州的美食，老郑州人都会推荐老三记。所谓老三记，就是郑州的三个老字号，分别是合记烩面、葛记焖饼和蔡记蒸饺。蔡记蒸饺现在叫“京都老蔡记“，在这三记中，老蔡记以其近百年的历史位列三记之首。今天小编就来讲一讲老蔡记蒸饺。

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老蔡记蒸饺是郑州市著名的传统小吃，属于豫菜系。有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。创始人是河南长坦县蔡士俊先生。

由来

蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，在帮朋友的帮助下，在北京前门外开一小饭店，经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷辗转来到郑州。

1919年在西二街开店重操旧业，定名为"京都老蔡记馄饨馆".蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，并于1949年迁德化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销，因此，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种，近八十年来久卖不衰。 蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剁好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。由于几十年如一日，坚持传统操作规程，群众对其质量有"出门百步外，余香留口中"之赞誉。

制作讲究

蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剁好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。由于几十年如一日，坚持传统操作规程，群众对其质量有“出门百步外，余香留口中”之赞誉。

荣誉

1989年该店选派张玉枝等同志参加商业部馅食大赛时，摘取"金鼎奖"桂冠。1997年被中国烹饪协会认定为"中华名小吃"。

揭秘“老蔡记”与“京都老蔡记”

1919年蔡士俊在西二街开店重操旧业，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，并于1949年迁德化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销。新中国成立后，于20世纪50年代中期进行工商业改造。老蔡记实行公私合营，仍使用原字号“京都老蔡记馄饨馆”，于1956年1月22日挂牌，公方派楚明云出任经理,私方蔡永泉出任副经理。1957年，老蔡记划归国营的郑州饮食服务公司。1959年到1961年“三年困难时期”，老蔡记大幅度减员。到了1972年，蔡永泉退休。1993年6月，蔡家后人在报纸上看到郑州市饮食公司向国家工商局申报了“老蔡记”的商标，便找到公司要求以后允许他们使用老蔡记商标经营。但争执无果，就回家翻箱倒柜找证据，竟然找到一块老招牌，老招牌上面有两个小字是“京都”，三个大字是“馄饨馆”，合起来念是“京都老蔡记”，比郑州市饮食公司的注册商标“老蔡记”多了两个字。蔡家后人按照牌子上的字号，在1995年注册成功了“京都老蔡记”的商标，重新开始了老蔡记家族经营的新时期。

说到这儿，看客该明白了，两家“老蔡记”，原本是一家。郑州老蔡记和京都老蔡记尤如一棵树干上分出的两个枝条，从1919年创立，在生长到1995年这个节点上，分成了两根大叉，一个是郑州饮食公司，一个是蔡家后人。两枝并茂，共同繁荣。