佛山扎蹄

佛山扎蹄是佛山市禅城区的一个传统菜肴，有着百年的历史，选料精细，味道鲜美，制作方法也是很精细，肉质嫩滑，风味独特，是当地常见的特色小吃，深受广大食客的喜爱，快跟本地屋的小编一起来了解下这个传统菜肴吧！

佛山扎蹄

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佛山扎蹄是广东省佛山市的一道传统名菜，属于粤菜系，该菜品流传一百多年，以老字号得心斋制作为佳品。

特点

佛山酝扎蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫"扎蹄"。

制作方法

其制法不外下面四方面：一是选料，二是酝制，三是调味，四是火候。

1、选料

要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻)，瘦要选精肉，不要带筋膜。

2、酝制

先将猪手脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针刺，针刺后，放入釜中再酝，跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还加入"蛤拐"(青蛙的一种)，以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，"堪中带爽、肥而不腻、和味甘香"。