嵩溪豆腐皮传统制作技艺

福建三明的特产，古老制作工艺，制作出来的豆腐皮也是远近驰名，让小编带你看看吧！

嵩溪豆腐皮传统制作技艺

图片由网友“爱笑的男生”提供

清流县嵩溪镇素有“豆腐皮之乡”的美称。嵩溪豆腐皮制作始于清嘉庆六年，最初称“笋皮”，是用豆腐皮浆在煮熟时，产生一种漂浮的块片，捞起晾干而成。产品经过几代人的摸索、磨练，日益完善。特别是解放后，1956年，在胡成生（已故）等人的精细加工下，使豆腐皮呈状透明，有清凉、滋阴之效，是宴席之佳品。

制作工艺

1、选豆

精选后的黄豆颗粒饱满。黄豆经簸、筛、淘、拣，剔除杂质及腐烂的坏豆后，颗粒饱满、色泽清亮、无虫害、无霉变、无杂质。

2、去皮

精选的黄豆经石磨碾磨后，簸去豆皮，使黄豆成2-3瓣。

3、浸泡

将剥去皮的黄豆先放在清水里清洗2-3遍，再用清水浸泡。浸泡的时间：春秋季浸泡7-8小时、夏季浸泡4-5小时、冬季浸泡10小时左右，浸泡期间需要换水2-3次，必须留意察看，当手捏泡豆鼓胀即可，应防止浸泡时间过长和水温过高使大豆产生气泡腐败、变酸。

4、磨浆

把浸泡好的黄豆按1：2加水，用石磨磨成浆，用手指捻捏浆汁有粘着感为宜。

5、过滤

磨好后的豆浆放入桶里，加温水（水温60℃左右），水量和豆浆的比例为1：1，搅拌均匀后倒入过滤袋进行过滤，过滤2-3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

6、煮浆

将过滤好的豆浆倒入平锅内，将浮在上面的泡沫撇出来，然后用强火迅速将豆浆煮沸。煮沸的目的是彻底破坏大豆中的胰蛋白酶抑制素、皂苷等有害物质，有效地杀灭细菌和去除豆腥味，并将产生的泡沫除去。豆浆煮沸后出现泡沫时要适当搅拌（可防浆液溢出），泡沫基本消失后再加热2-3分钟即可。

7、熬皮

煮沸后的豆浆让它自然冷却到锅底温度（保持在78℃-82℃），3-5分钟后，锅内表面即可形成薄膜，待薄膜出现小皱纹时，即可揭膜。

8、揭皮

将锅面已形成的薄膜用剪刀从中间对剪揭起，揭皮应迅速敏捷，一气呵成。揭皮时用手将薄膜旋转成扁条形，挂在竹竿上，即为成形腐竹。一般8－10分钟揭一张皮。

9、熬浆

当锅内的豆浆所结的皮呈龟裂状，无法形成完整的皮膜且所结的皮无法提起，此时锅内所剩的豆浆大约为初始的五分之一左右，就将锅内所剩豆浆用慢火慢熬，在这过程中要不断地搅拌，防止出现焦糊现象。当水分大量蒸发，豆浆呈糊状时，立即停止供热，并用滤筛过滤，过滤后的浆就可备上浆使用。

10、上浆

将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内，均匀地把浆挂在豆腐皮表面，也称挂浆。这是制作清流豆腐皮独有的一道工序，也是重要的工序，和不挂浆的豆腐皮相比，挂了浆的豆腐皮筋道好，口感微甜，豆香纯正，因为这层浆浓缩了豆浆的各种营养物质。挂了浆的豆腐皮就像穿了一层糖衣，独特的风味是其他豆腐皮无法比的。

11、烘烤

豆腐皮宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将上好浆的豆腐皮挂在竹竿上放入炉灶内，利用炉灶内剩余的炭火进行烘烤，时间大约11小时。在这期间应翻动2-3次，以便能将豆腐皮烘烤又能防止烤焦。

12、摊晾

腐竹性质较脆，属易碎食品，因此烘烤好的豆腐皮要摊凉，自然冷却后再包装，同时又要注意防潮，以免影响产品质量。

特点

嵩溪豆腐皮的制作过程中不添加任何辅料，为纯天然绿色食品。该产品具有香、醇、甜、韧等特点，易熟而久煮不糊，食用方便，是高蛋白低脂肪的绿色食品。