熘腰花

熘腰花是沈阳市大东区的一个历史悠久的著名菜肴，深受当地人的喜爱，做法也是很简单，小编有找来食谱，快跟着一起来学者做做吧！

熘腰花

图片由网友“笺中诗”提供

熘腰花是将猪腰子切开，片去腰臊，打上麦穗花刀，红水氽、油冲，采用爆炒法制成，但荧汁较熘菜略浓。此菜历史悠久，古籍中记载：“将猪腰切开，剔去白膜，筋丝，背面刀界花儿，落滚水微悼，漉起，人油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善，成为“熘腰花”。

制作方法

主料

猪腰子400克

辅料

玉兰片12克；淀粉(蚕豆)8克；木耳(水发)8克；油菜15克

调料

醋5克；酱油20克；香油2克；小葱6克；盐1克；香菜5克；大蒜（白皮）5克；味精2克；花生油50克

做法

1. 将腰子一片两开，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条 平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后每片改四刀窄长条；

2. 用清汤、湿淀粉、酱油、味精，香菜梗、香油兑成汁水；

3. 玉兰片、木耳、油菜均切象眼片；

4. 先将腰花入沸水内一氽，捞出控净水；

5. 勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分；

6. 勺内加底油25克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、油菜偏炒；

7. 再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡，盛出即成。

小提示

1. 猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀；

2. 此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点；

3. 因有过油冲炸过程，需准备花生油500克。