清水笋

湖南株洲的炎陵县每年年产鲜笋1亿公斤，鲜笋罐头6000吨，产品畅销日本、西欧市场，今天我们便来认识下这湖南特产美食—— 清水笋。

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清水笋

水煮笋是用中国特有的无污染，在自然中自生、自长的鲜竹笋为原料，不加任何添加剂，利用笋乳酸自然发酵，真空包装并经高温杀菌达到保质的独特工艺加工而成。富含人体必须的胺基酸、纤维素、糖类、蛋白质、脂肪类等，是一种天然绿色保健食品。

竹笋作为菜肴是人们的传统食品，被誉为“天下素食第一品”。用竹笋烹饪的各种菜肴，香气清逸、滋味鲜美、营养丰富，可炒、焖、煨、可作汤料，可与其它菜烹调。竹笋具有保健和药用功能，历代中医学家认为：竹笋味甘、微寒，具有消渴、利尿、消肺化痰的功能，对于浮肿、腹水、急性肾炎、哮喘以及糖尿病都有一定的疗效；同时，竹笋富含大量粗纤维，对于消除肥胖具有很好的作用。因此，竹笋可作为食疗的一个重要品种。民间相传，常吃笋烧肉可以滋阴益血，常吃麻油焖笋可以消食化痰，用笋烧汤可以消痰除热。竹笋是一种不可多得的保健食品。

清水笋制作方法

1.切头剥壳分级:用切笋头机切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，按笋头直径大小分为100毫米以上;80~100毫米;80毫米以下三级。

2.预煮:沸水预煮，时间为:大笋60~70分钟，中笋50~60分钟，小笋40~50分钟。若不进行复煮者则每级预煮时间可延长10~20分钟。

3.冷却漂洗:笋煮后急速冷水冷却，并以流动水或2~3小时换水1次，漂洗16~24小时。

4.修整:切除笋根基部粗老纤维，以线弓弹去笋衣和基部节间绒毛，并削除伤烂、斑点，笋基部切平整，不露空洞。

5.复煮:整装笋用纱布包、统装笋不用包。复煮条件:大笋沸水煮15~20分钟，中、小笋10~15分钟，煮后水洗一次，及时装罐。

6.分选

(1)整只装:保留笋节、根点和笋尖、形状完整，修削良好，同罐中大小大致均匀

(2)统装级:形状允许不完整和纵剖保持整只1/2者，保留笋节和根点，不同形态可混装。

(3)块装品:块段长75~100毫米

(4)片装品:片长40~50毫米，宽约20毫米，厚约2~4毫米。

7.汤汁:沸水加入0.05~0.08%柠檬酸(或不加酸)，注入罐内温度不低于85℃。

8.装罐:罐号15173或15178，净重2950克，笋肉1800~1820克，(每罐装笋一级11只以上，二级7~10只，三级4~6只，统装只数不限。汤汁加满)。

9.排气及密封:排气密封:中心温度70~80℃。抽气密封:360~400毫米汞柱。

10.杀菌及冷却:净重2950克杀菌式(排气):15′~45′~反压冷却/116℃。
以上杀菌后及时冷却至37℃左右。