龙须拉面和刀削面制作技艺

山西传统面食历史悠久，品种繁多，其中以龙须拉面和刀削面最具代表性。从选择原料到制作流程再到面食成品，其中包含着独特的手工技艺和山西面食文化内涵。其制作的技艺也成为一种独特的表演形式，具有观赏性和审美价值。

图片由网友“入戏太深╮”提供

图片由网友“入戏太深╮”提供

龙须拉面是流行于山西省太原一带的传统面食，风味独特，制作精巧。它原是宫廷食品，后来流传到民间。传说因此种拉面细若须发，不绝如缕，状似龙须，故皇帝赐以现名。在山西，遇到寿诞之庆或相聚之欢，人们即食此面，以祝愿长寿，表示喜庆。

龙须面配料精细，制作讲究，其方法过去视为绝招，秘不外传。制作时先按5∶3的比例调配面和水，和好面后，在上面抹些香油。然后将面放在案板上，揉或搓成长条，双手抻开再卷起。如此抻卷数次之后，将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，两手像搭毛线那样抻开面并不断抖动。随即面条便会如瀑布般泻下，蔚为壮观。片刻之后，细若丝线的龙须拉面便告制成。

刀削面又称“飞刀削面”，是以刀削方法制成的一种面食，相传始于元代。制作时先将面揉成尺余长的筒状，而后站在烧开的锅前，一手托面，一手持特制的削刀由上往下一条条将面削进锅里。削出的面条呈三棱形，宽厚长度相同，状似柳叶。刀削面以细、薄、长而著称，有筋骨，口感好，柔软光滑，易于消化。

近年来，西式快餐业的发展给龙须拉面和刀削面的制作和销售带来了一定的冲击。加之技艺繁杂等自身的局限性，传统龙须拉面和刀削面制作技艺已濒临失传，亟待制定计划加以保护抢救。

“龙须拉面”是流行于山西太原一带的汉族传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外。龙须拉面原是宫廷的一种食品，后传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名；也可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕而得名；还由于押面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。

龙须拉面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。龙须拉面制作的工艺流程是：和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面。在山西，人们寿诞生辰，聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。

刀削面，乃“中国十大面条”之一，流行于北方，山西大同刀削面最为著名。山西刀削面风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确。刀削面之妙妙在刀功，操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，高明的厨师，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。