崇明老白酒

崇明老白酒是崇明特产之一，风味独特，甜而微酸，香味醇厚、酒度适中，后劲足，有回味，有“名扬江北三千里，味占江南第一家”之美誉。崇明老白酒是以大米为原料的酿制酒，又称“米白酒”，酿造技术已有700多年历史。在1989年出版的《上海风物》一书中，崇明老白酒被列为上海地方名酒，现已被列入上海市非物质文化遗产名录。

图片由网友“缺一个拥抱”提供

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崇明岛气候温和湿润，四季分明、雨水充沛、日照充足，水土洁净，生态环境优良，适合种植优质大米。光照、温度、降水量等气候条件尤为适宜酿酒有益菌的繁殖，为崇明老白酒的发酵、生产和贮存创造了极为有利的环境条件。

崇明老白酒传统酿制技艺已有700多年历史。崇明老白酒是以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿制而成。明末清初，崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布，故有“十家三酒店”之说。到了清康熙年间，崇明老白酒已远近闻名，享有声誉，而且品种逐渐增多，尤以“菜花黄”（菜花盛开时酿制）和“十月白”（芦花盛开时酿制）为崇明老白酒之佳品，此酒呈淡黄色，四季可饮。

崇明老白酒主要原料是糯米或粳米、酒曲及水。米被称为“酒之肉”，崇明岛产的糯米精白度高，粘性大、颗粒饱满，粳米质软、心白，在酿酒过程中，米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。

水被称为“酒之血”，崇明岛上的水质干冽、硬度高，酸度适中，有微量有益于酿酒的微生物繁育的矿物质，能很好的保证所酿造的崇明老白酒稳定的品质。

曲种被称为“酒之骨”，酿制崇明老白酒的“八二曲”是由人为进行根霉菌、酵母菌分开纯种培养，通过合理搭配，从而使糖化和发酵得到平衡，保证了崇明老白酒质量的稳定，且提高出酒率。

品质特性

崇明老白酒之所以独特关键在于其讲究“骨、肉、皮、血”的酿造技术。“骨”是酒药，用麸皮作培养基，接种纯根霉、纯酵母分别培养，按比例配制，酿出的酒醇味绵长。“肉”是大米，崇明老白酒必选新鲜优质大米，方可出佳酿。“皮”是空气，优质的空气是崇明老白酒质佳味好的皮。“血”是水，水质好坏直接决定酒的质量，崇明岛水质一流，酿出的酒必为佳品。

崇明老白酒，以“酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、酒度适中”的独特风味而闻名，素有“名扬江北三千里，味占江南第一家”的盛誉。

崇明老白酒是由崇明岛产的优质大米和崇明岛的水以及特有的酒曲用传统的工艺酿制而成的，所以风味独特，品质优良，1993年被评为“上海市名牌产品”，1995年荣获“上海市科技博览会金奖”，2004-2005年连续被评为“上海市名优产品”，2008年获国家质检总局颁发的“崇明老白酒地理标志保护产品”，崇明老白酒是崇明岛先人留下的宝贵文化遗产，具有历史文化价值；崇明老白酒的大批生产、为国家增加了税收，解决了大批人的就业，也促进了与酒相关行业的发展。所以又具有很高的经济价值；崇明老白酒品质优良、营养丰富、香味醇厚，酒度适中，而价格较低，有广泛的消费群体，所以具有食用价值。

崇明老白酒富含人体必需的17种氨基酸以及维生素A、维生素B1、维生素B2、α-维生素E、尼克酸等5种维生素和铜、铁、锌等10种人体必需的微量元素

每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是酿制崇明老白酒的最佳季节，该时段酿制的崇明老白酒，素有酒中之精品的称号。2—4月份是春天，崇明岛通过一个严冬后，水质清澈，空气清新，从海上吹来温暖湿润的东南和东北季风，均有利于酿酒过程中微生物种群的大量繁殖，特别是每年的“倒春寒”这一气候特征，昼夜温差大，使酿酒过程中，出现了微生物菌种的多样性，酶系统愈加丰富，发酵过程中代谢产物更加复杂；加上该时段岛上油菜花开满田垄，那时农家酿出来的老白酒，就如同油菜花一般热烈、纯朴，于是便被唤作“菜花黄”，“菜花黄”酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、色泽金黄。10—12月份秋冬季，岛上新谷登场，尤其是岛上生长的“寒优湘晴”稻米是酿制崇明老白酒的极佳原料。该稻米质软、心白、米粒饱满均匀。在酿酒过程中，米粒具有吸水快，易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。在整个糖化培养、发酵过程中，该稻米与其它品种相比，具有发酵温度低，发酵平稳、易控制的特点；加上该时段岛上的芦花白的飘逸、棉花白的浓烈、霜花白的清润，其酿制的崇明老白酒，酒体柔和，无辛辣味，非糖固形物高，入口有厚重感，被唤作“十月白”

产地环境

“崇明”意为高出水面而又平坦宽阔的明净平地，从唐高祖武德年间（618年—626年）开始显露江面，已有1300多年的历史，是仅次于台湾岛、海南岛的中国第三大岛，也是世界最大的河口冲积岛。

上海市崇明区崇明岛介于东经121°09′30″—121°54′00″、北纬31°27′00″—31°51′15″之间，坐落在东海黄金海岸地带，并与长江入海口黄金水道交汇在长江灌入太平洋的缓冲地带。全岛森林覆盖率达20.51%，大气环境质量主要指标常年达到国家一级标准，土壤环境为一级，是“太平洋西岸难得的一块未被污染的土地”，在长三角地区独具生态环境优势。

崇明岛岸线总长209千米，全岛东西长80千米，南北宽13—18千米，面积1267平方千米。2009年11月，上海长江隧桥开通，崇明岛屿相对封闭的发展历史轨迹被改写，便捷的交通为崇明岛带来了新的生机。

崇明属北亚热带季风气候，四季分明，气候温和，日照充足，雨量充沛，雨热同季。夏季湿热，盛行东南风；冬季干冷，盛行偏北风。全年无霜期226天；年平均气温15.4℃，最冷1月份平均气温3.4℃，最热出现于7月中旬—8月中旬，平均气温在27.2℃—27.1℃，常年稳定超过10℃以上总积温4843℃；年平均降水量1098.1毫米，常年降水日为130天；常年日照时数2008.7小时。光、温、水气候条件特别适合农作物的生长，尤为适宜崇明老白酒的发酵、生产和贮存。

崇明岛全岛地势平坦、水土清洁、气候宜人，生态环境良好，因此被称为“全国生态示范县”、“全国首批国家级绿色食品园区”。岛内河网交织、河流众多，优越的自然和地理特征、温暖湿润的气候，适宜酿酒的有益菌种的繁育，使得岛上酿酒季节高达8个月之多，为崇明老白酒的生产创造了极为有利的环境条件。

崇明的农产品极其丰富，仅糯稻便有秋前糯、桂花糯、江西糯、果子糯、茄皮糯、拉团糯、铁皮糯、野鸡糯、马鬃糯、一字糯、绣花糯、陈家糯等十几个品种，这些糯米在食用之余，还被崇明人加工成两种驰名中华的产品，一种是著名的崇明糯米糕，另一种就是崇明老白酒

历史渊源

据明朝正德年间（1506年—1521年）纂修的《崇明区志》记载：崇明老白酒是以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿制而成，加上该酒味道甜润，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之称。

据考证，崇明老白酒发展已有700多年历史，早在南宋咸淳七年（1271年），崇明的农民采集当地生长的辣蓼草（俗称酒药草）和大米一起酿制成酒饭（又称酒酿），酿成的酒饭又香又甜，还带酒精度，在这特定的条件下，放置几天后变成为米酒，后来崇明老百姓称之为“崇明老白酒”。

清代的吴澄根据当年崇明风土人情，撰写了100首反映崇明民风民情的竹枝词，编成《瀛洲竹枝词》一书，其中两首诗跟老白酒有关。其中一首写道：“柳陌风吹蒸饭香，农家都酿菜花黄。雷鸣各捣蟛蜞酱，共待栽秧启瓮尝。”诗中前两句描述的就是崇明农家户户忙着酿造老白酒，在栽秧时节用老白酒款待友人的情形。另一首则写道：“致嘱先生放学生，今朝请吃莳秧羹。关坛宿酒猫儿眼，保甲同邀拔报呈。”描述的是农村请吃莳秧羹时，开坛痛饮老白酒的欢畅景象。这两首诗中的“菜花黄”、“猫儿眼”指的皆是崇明老白酒中的珍品。