斜桥榨菜制作技艺

斜桥榨菜制作技艺是嘉兴市海宁市的一个特色榨菜制作技艺，有着悠久的零四hi，味道鲜美，营养丰富，制作工艺也是很复杂，快跟本地屋的小编一起来了解下这个特色榨菜制作技艺吧！

斜桥榨菜制作技艺

图片由网友“旧梦|▏”提供

斜桥榨菜制作技艺是一种传统菜肴制作技艺。海宁斜桥腌制榨菜已有七十多年的历史。

原料

榨菜是大叶茎菜的一个变种，属圆形茎用芥菜，经腌制后可以生吃、熟吃，味美可口，营养丰富。榨菜收获后，应做到随收随腌，不可久放，以防腐烂。

制作工艺

1、第一次腌制。撬去榨菜老皮，按50公斤鲜菜头用盐2公斤的比例，放进缸或窖池里用石头压实腌制。

2、第一次翻缸上榨，在落缸后第三天至第四天进行。翻缸上榨的同时进行淘洗择选。取出的榨菜用榨机或用竹帘围住压实，待压出百分之五十水分后再进行第二次腌制。

3、第二次腌制。将第一次腌制后的榨菜，按50公斤再用盐4公斤的比例落缸，用石头压实进行腌制。

4、第二次翻缸上榨。在第二次腌制四十天后进行出缸压榨，同时进行淘洗，把榨菜压至鲜榨菜重量的三分之一时，就可以制作成品榨菜。

5、制作成品块菜。先撬老茎，修剪菜耳，分级（按榨菜的大小、菜形、质量等），然后每50公斤榨菜用盐、辣粉、花椒、桂皮、五香粉、防腐粉适量拌匀装坛。榨菜装坛要压实，待坛内榨菜出卤无空气后方可封口。先用干菜头把坛口塞紧，再用水泥把坛口封死，用竹壳落或用草绳把菜坛包装结实。

6、制作小包。将腌制好的榨菜经过打丝、浸泡、回淡、淘洗、上榨、拌料、过秤、装袋等工序，分装到小袋中，即可销售。

特点

斜桥榨菜腌制技术不同于四川榨菜。四川榨菜是冬季收获加工，采用风干脱水法。斜桥榨菜是秋种春收，春季雨天多，不宜晾晒风干，只能用食盐脱水加工的方法，而且在室内进行，不受天气影响，能保持鲜榨菜的叶绿素，生吃脆嫩可口，煮汤、热炒都别具风味。